Name: Gratin de légumes mélangés
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Chou-fleur; 4 kg Brocolis cuits; 3 kg Carottes; 2 kg Pommes de terre; 2 L Béchamel; 800 g Fromage râpé; 300 g Beurre (pour graisser les bacs GN)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le gratin de légumes mélangés revient chaque semaine sur les menus de collectivité, et pour cause : il absorbe les approvisionnements du moment et se prépare en grande quantité sans matériel spécifique. Chou-fleur, brocolis, carottes et pommes de terre cuisent séparément avant d’être liés à la béchamel et gratinés au four. Le point de vigilance porte sur la cuisson des légumes racines et du chou-fleur, qui doivent rester fermes à l’égouttage : trop cuits, ils rendent leur eau sous la béchamel et le gratin devient liquide au service.

Gratin de légumes mélangés

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin de légumes mélangés bio : plat polyvalent, économe, parfait pour écouler les légumes frais en fin de semaine. Tout brut, tout bio, préparation maison — cuisine de territoire conforme EGAlim. Cuisson basse température préservant nutriments, valorisant circuits courts locaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 109 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Chou-fleur
4 kg Brocolis cuits
3 kg Carottes
2 kg Pommes de terre
2 L Béchamel
800 g Fromage râpé
300 g Beurre pour graisser les bacs GN

Instructions

Éplucher et tailler les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers. Détailler le chou-fleur en fleurettes de taille comparable.
Cuire le chou-fleur, les carottes et les pommes de terre au cuiseur vapeur, ou les blanchir en marmite à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
Égoutter longuement les légumes cuits, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide jusqu'au montage.
Le jour du service, mélanger délicatement les légumes refroidis avec les brocolis cuits.
Beurrer les bacs GN et y répartir l'ensemble des légumes en une couche régulière.
Napper de béchamel en veillant à bien enrober les légumes, y compris sur les bords du bac.
Parsemer uniformément de fromage râpé.
Enfourner jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les légumes avant de les napper de béchamel. L'eau qu'ils relâchent en cuisant se retrouve sinon au fond du bac, et le gratin se sépare en deux couches à la découpe.

Organisation : J-1 : cuire et égoutter les légumes, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide. Jour J : mélanger avec les brocolis, monter les bacs, gratiner et passer en maintien au plus près du service.

Points de maîtrise : Pour les légumes cuits la veille, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).