Gratin de légumes mélangés
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Mélange de légumes surgelés Chou-fleur, brocolis, carottes IQF
- 2 kg Pommes de terre flocons Qualité restauration
- 400 g Farine T65 Bio origine France
- 400 g Beurre Demi-sel AOP
- 4 L Lait demi-écrémé Origine France
- 800 g Fromage râpé Emmental français
- 20 g Muscade en poudre Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Maximum réglementaire
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Préparer les légumes surgelés en les répartissant par variété. Réhydrater les pommes de terre flocons selon notice fabricant. Préchauffer le four à 180°C.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les légumes surgelés en marmite d'eau bouillante salée 4-5 minutes. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver couleurs.
- Béchamel : Préparer un roux blanc avec beurre et farine dans sauteuse basculante à 160°C. Verser le lait tiède progressivement en fouettant. Cuire 8-10 minutes jusqu'à nappe. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Assemblage : Mélanger délicatement légumes égouttés et pommes de terre dans la béchamel. Répartir en bacs GN 1/1. Parsemer uniformément de fromage râpé.
- Gratinage et service : Enfourner 18-20 minutes à 180°C jusqu'à dorure. Vérifier température à cœur 65°C minimum. Maintenir au bain-marie service plus de 63°C.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours mes légumes surgelés même pré-cuits pour éliminer l'excès d'eau et éviter un gratin détrempé. La béchamel doit être plus épaisse qu'une béchamel classique car les légumes vont rendre de l'eau.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Refroidissement si besoin en cellule moins de 10°C en 2h max.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 7gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6g