Gratin de légumes mélangés
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de légumes mélangés bio : plat polyvalent, économe, parfait pour écouler les légumes frais en fin de semaine. Tout brut, tout bio, préparation maison — cuisine de territoire conforme EGAlim. Cuisson basse température préservant nutriments, valorisant circuits courts locaux.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Légumes variés précuits (chou-fleur
- 4 kg Brocolis cuits
- 3 kg Carottes
- 2 kg Pommes de terre
- 2 L Béchamel
Instructions
- Mise en place : Préparer les légumes surgelés en les répartissant par variété. Réhydrater les pommes de terre flocons selon notice fabricant. Préchauffer le four à 180°C.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les légumes surgelés en marmite d'eau bouillante salée 4-5 minutes. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver couleurs.
- Béchamel : Préparer un roux blanc avec beurre et farine dans sauteuse basculante à 160°C. Verser le lait tiède progressivement en fouettant. Cuire 8-10 minutes jusqu'à nappe. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Assemblage : Mélanger délicatement légumes égouttés et pommes de terre dans la béchamel. Répartir en bacs GN 1/1. Parsemer uniformément de fromage râpé.
- Gratinage et service : Enfourner 18-20 minutes à 180°C jusqu'à dorure. Vérifier température à cœur 65°C minimum. Maintenir au bain-marie service plus de 63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélectionner légumes bio/locaux auprès AMAP ou marché régional. Préparer légumes bruts (pas de précuits industriels) : tailler uniformément (8mm) pour cuisson homogène. Cuire à la vapeur douce 12-15 min max (conservation texture et nutriments). Préparer béchamel bio (lait entier, beurre AOP, farine T65 bio) à 65°C. Refroidir légumes rapidement à +10°C en chambre froide (HACCP). Jour J (2h avant service) : assembler gratin en bacs GN (2/3 légumes, 1/3 béchamel), parsemer fromage râpé bio (50g/100cvts), cuire 180°C cœur 75°C pendant 30-35 min. Maintien en liaison chaude ≥63°C max 2h30.
EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables : certifier Bio 100% légumes (label AB ou ECOCERT), lait/beurre/fromage AOP Provence/Hautes-Alpes, farine bio. Circuits courts : approvisionner chou-fleur, brocoli, carottes, pommes de terre directement AMAP locale ou producteur dans rayon 200km (poids carbone réduit, fraîcheur optimale). Valoriser parures (tiges brocoli, chou-fleur) en veloutés ou stocks maison. Estimé 85% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants petits mangeurs) : mixer légumes avant béchamel. Alternative végane : remplacer beurre/lait/fromage par huile olive bio, lait avoine/riz bio, levure nutritionnelle. Sans gluten : utiliser farine riz ou maïs bio. Sans lactose : béchamel lait écrémé ou végétal.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 9.1gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 2.3g