Gratin de légumes mélangés
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de légumes mélangés bio : plat polyvalent, économe, parfait pour écouler les légumes frais en fin de semaine. Tout brut, tout bio, préparation maison — cuisine de territoire conforme EGAlim. Cuisson basse température préservant nutriments, valorisant circuits courts locaux.
Equipements
- cuiseur vapeur
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Chou-fleur
- 4 kg Brocolis cuits
- 3 kg Carottes
- 2 kg Pommes de terre
- 2 L Béchamel
- 800 g Fromage râpé
- 300 g Beurre pour graisser les bacs GN
Instructions
- Éplucher et tailler les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers. Détailler le chou-fleur en fleurettes de taille comparable.
- Cuire le chou-fleur, les carottes et les pommes de terre au cuiseur vapeur, ou les blanchir en marmite à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
- Égoutter longuement les légumes cuits, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide jusqu'au montage.
- Le jour du service, mélanger délicatement les légumes refroidis avec les brocolis cuits.
- Beurrer les bacs GN et y répartir l'ensemble des légumes en une couche régulière.
- Napper de béchamel en veillant à bien enrober les légumes, y compris sur les bords du bac.
- Parsemer uniformément de fromage râpé.
- Enfourner jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les légumes avant de les napper de béchamel. L'eau qu'ils relâchent en cuisant se retrouve sinon au fond du bac, et le gratin se sépare en deux couches à la découpe.
Organisation : J-1 : cuire et égoutter les légumes, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide. Jour J : mélanger avec les brocolis, monter les bacs, gratiner et passer en maintien au plus près du service.
Points de maîtrise : Pour les légumes cuits la veille, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 201gCalories: 109kcalCarbohydrates: 9.1gProtéines: 4.4gFat: 5gLipides saturés: 3gSodium: 99.5mgFibre: 4.4gSucre: 4.6g