La terrine de légumes est un plat froid qui se prépare la veille et se démoule net en tranches régulières. Elle est commode quand le service exige une présentation soignée sans dernière minute. Elle repose sur le blanchiment séparé de chaque légume, pour garder leurs couleurs, et sur une gélatine qui doit prendre franchement au froid pour tenir la coupe. Le point de vigilance est l’égouttage : des légumes encore humides diluent la gelée et la terrine s’effondre au tranchage.
Terrine de légumes
€€ Toutes saisons moyenTerrine de légumes frais précuits en vapeur douce, liée à la gélatine bio (ou agar-agar pour halal/casher/vegan). Recette GEMRCN E2 valorisant circuits courts et réduction gaspillage. Gélification 12–16 h à +3°C, conservation 48 h.
Equipements
- marmite
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gélatine alimentaire (porc ou bœuf) (poissons).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Légumes racines variés carottes, Courgettes, Haricots verts
- 2 kg Poivrons
- 120 g Gélatine alimentaire (porc ou bœuf)
- 150 g Herbes fraîches
Instructions
- Éplucher les légumes racines, dont les carottes, et les tailler en bâtonnets réguliers, laver et émincer les courgettes en rondelles, équeuter les haricots verts, épépiner et tailler les poivrons en lanières.
- Blanchir chaque légume séparément à l'eau bouillante, dans la marmite, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme, puis le rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée pour fixer la couleur.
- Égoutter longuement chaque légume sur linge ou papier absorbant : une eau résiduelle dilue la gelée et empêche la terrine de bien tenir.
- Ciseler les herbes fraîches, les mêler aux légumes et assaisonner.
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, l'essorer, puis la dissoudre dans l'eau de blanchiment chaude, sans la faire bouillir, et la laisser tiédir.
- Chemiser les bacs GN d'un film alimentaire, puis disposer les légumes en couches colorées, en alternant les légumes racines, les courgettes, les haricots verts et les poivrons, en versant la gélatine tiède entre chaque couche pour lier l'ensemble.
- Filmer et réfrigérer en chambre froide jusqu'à ce que la gelée soit prise et la terrine ferme au toucher.
- Démouler la terrine en la retournant sur une plaque, trancher au couteau chaud et humide, puis dresser en bacs GN et garder en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étaler les légumes rafraîchis en une seule couche sur le linge et les tamponner dessus avant le montage : c'est ce geste d'égouttage, plus que la dose de gélatine, qui décide si la terrine se tient à la coupe.
Organisation : J-1, tailler et blanchir les légumes, les rafraîchir et les égoutter, ciseler les herbes et assaisonner, préparer la gélatine, monter la terrine en bacs GN, puis la placer en chambre froide pour la nuit. Jour J, démouler, trancher et dresser juste avant le service, en gardant les tranches au froid.
Points de maîtrise : La terrine est un plat cuisiné à l'avance : l'arrêté impose sa conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la gélatine animale par de l'agar-agar, porté à ébullition dans l'eau de blanchiment puis versé encore chaud entre les couches, car il prend vite en refroidissant.
Nutrition
Portion: 172.7gCalories: 50kcalCarbohydrates: 8.6gProtéines: 1.4gFat: 0.1gSodium: 76.2mgFibre: 4.8gSucre: 7.7g
