Terrine de légumes
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenTerrine de légumes frais précuits en vapeur douce, liée à la gélatine bio (ou agar-agar pour halal/casher/vegan). Recette GEMRCN E2 valorisant circuits courts et réduction gaspillage. Gélification 12–16 h à +3°C, conservation 48 h.
Equipements
- Marmite 60L
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Terrines individuelles ou moules GN
Ingrédients
- Légumes racines variés (carottes
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Haricots verts)
- 2 kg Poivrons
- 120 g Gélatine alimentaire (porc ou bœuf)
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les légumes décongelés. JULIENNE les carottes en bâtonnets de 3mm. CISELER les courgettes en rondelles de 5mm. Garder les haricots verts entiers.
- Pré-cuisson : BLANCHIR séparément chaque légume dans eau bouillante salée : carottes 8min, courgettes 4min, haricots verts 5min, poivrons 6min. RAFRAÎCHIR immédiatement dans eau glacée pour stopper la cuisson.
- Cuisson principale : ÉTUVER chaque légume séparément dans sauteuse avec huile d'olive, à couvert, 5min à 160°C. Assaisonner individuellement avec herbes de Provence, sel et poivre.
- Montage terrine : Préparer la gelée végétale selon instructions fabricant. Disposer les légumes par couches colorées dans les moules. Verser la gelée tiède entre chaque couche. Réfrigérer 4h minimum.
- Service : Démouler délicatement les terrines. Dresser en bacs GN sur lit de salade. Maintenir à température de service froide inférieure à 3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélection des légumes bio/circuits courts. Cuisson vapeur 15–18 min à 65–70°C pour conserver la texture et les vitamines. Stockage à +3°C.
J-1 : Préparation du fond (gélatine ou agar-agar), réhydratation 20 min à +15°C. Montage en terrine. Gélification à +3°C pendant 12–16 h minimum.
Jour J : Démoulage 15 min avant service. Conservation ≤+3°C (48 h max). HACCP : suivi température froide, respect liaison froide ≤+3°C, nettoyage des ustensiles post-préparation. EGAlim : Conformité EGAlim : Légumes bio certifiés ECOCERT recommandés (50% des produits durables). Gélatine de porc bio ou agar-agar bio valorise le produit. Circuits courts : privilégier AMAP ou marché de gros régional pour carottes, courgettes, haricots verts, poivrons. Estimé : 70–80% bio en valeur d'achat. Herbes fraîches locales (persil, ciboulette) renforçent l'engagement développement durable. Déclinaisons : Texture modifiée : Variante lisse (mixer 50% des légumes) pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne/halal/kasher : Remplacer gélatine porc/bœuf par agar-agar bio (5 g/L eau). Variante vegan : Agar-agar + bouillon de légumes bio. Sans allergène : Valider absence amidon modifié en gélatine industrielle (lire étiquettes).
J-1 : Préparation du fond (gélatine ou agar-agar), réhydratation 20 min à +15°C. Montage en terrine. Gélification à +3°C pendant 12–16 h minimum.
Jour J : Démoulage 15 min avant service. Conservation ≤+3°C (48 h max). HACCP : suivi température froide, respect liaison froide ≤+3°C, nettoyage des ustensiles post-préparation. EGAlim : Conformité EGAlim : Légumes bio certifiés ECOCERT recommandés (50% des produits durables). Gélatine de porc bio ou agar-agar bio valorise le produit. Circuits courts : privilégier AMAP ou marché de gros régional pour carottes, courgettes, haricots verts, poivrons. Estimé : 70–80% bio en valeur d'achat. Herbes fraîches locales (persil, ciboulette) renforçent l'engagement développement durable. Déclinaisons : Texture modifiée : Variante lisse (mixer 50% des légumes) pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne/halal/kasher : Remplacer gélatine porc/bœuf par agar-agar bio (5 g/L eau). Variante vegan : Agar-agar + bouillon de légumes bio. Sans allergène : Valider absence amidon modifié en gélatine industrielle (lire étiquettes).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 0.24mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g