Terrine de légumes
A1 - Légumes cuits
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€€
Été
expert
Recette professionnelle de terrine de légumes pour la restauration collective. Un accompagnement de qualité, savoureux et bien maîtrisé.
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 50 minutes min
Temps total 1 heure h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 55 kcal
Aucun
- 14 kg carottes Fraîches épluchées PAE
- 18 kg Courgettes fraîches Fraîches, lavées
- 15 kg Haricots verts surgelés extra-fins Surgelés extra-fins IQF
- 14 kg poivrons Frais, mélange de couleurs
- 150 g gelée Ciselée
- 60 g herbes Séchées
- 30 L Oeufs pasteurisé
**Jour J** : Préparation, cuisson et service dans la continuité **Alternative** : Cuisson la veille, réchauffage jour J (adapter les temps)
Préparation des légumes : Cuire les légumes variés pré-cuits (carottes à la vapeur ou à l'eau jusqu'à tendreté complète. Égoutter TRÈS soigneusement et presser si légumes aqueux (épinards notamment).
Mixer : Mixer les légumes variés pré-cuits (carottes cuits au cutter. Pour une texture plus rustique, mixer grossièrement. Pour une texture fine, passer au tamis après mixage.
Appareil : Battre les œufs entiers avec la crème et le lait au batteur-mélangeur. Incorporer les légumes mixés et le fromage râpé si prévu. Assaisonner généreusement (sel, poivre, muscade).
Moulage : Beurrer généreusement les moules ou bacs GN. Verser l'appareil aux 3/4 seulement (le flan gonfle à la cuisson puis retombe).
Cuisson : Four vapeur ou bain-marie à 160°C pendant 40-50 minutes. Le flan est cuit quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant (il finira de cuire hors du four).
Démoulage et service : Laisser tiédir 10-15 minutes avant démoulage (plus facile et meilleure tenue). Démouler sur plat de service. Température à cœur >63°C pour service chaud.
💡 **Astuce chef** : Goûter et rectifier l'assaisonnement systématiquement avant le service. C'est la marque du professionnel.
⚠️ **Point HACCP** : Température de service >63°C à cœur obligatoire. En cas de liaison froide, refroidissement rapide (<10°C en moins de 2h). Tracer les températures.
Calories: 55kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 1gSodium: 180mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 3g
**Texture modifiée** : Mixer après cuisson, passer au tamis fin si nécessaire. Ajuster la texture avec du bouillon
Privilégier les produits **bio** (objectif 50% dont 20% bio), **locaux** et **de saison** conformément à la loi EGAlim. Favoriser les circuits courts.