Terrine de légumes
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 60L
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Terrines individuelles ou moules GN
Ingrédients
- 4 kg Carottes surgelées Surgelé IQF origine France
- 3 kg Courgettes surgelées Surgelé IQF origine France
- 3 kg Haricots verts surgelés Extra-fins surgelés IQF
- 2 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF origine France
- 100 g Gélatine végétale Agar-agar ou gélatine végétale
- 0.8 L Huile d'olive bio Première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence Mélange traditionnel
- 80 g Sel fin Maximum réglementaire
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les légumes décongelés. JULIENNE les carottes en bâtonnets de 3mm. CISELER les courgettes en rondelles de 5mm. Garder les haricots verts entiers.
- Pré-cuisson : BLANCHIR séparément chaque légume dans eau bouillante salée : carottes 8min, courgettes 4min, haricots verts 5min, poivrons 6min. RAFRAÎCHIR immédiatement dans eau glacée pour stopper la cuisson.
- Cuisson principale : ÉTUVER chaque légume séparément dans sauteuse avec huile d'olive, à couvert, 5min à 160°C. Assaisonner individuellement avec herbes de Provence, sel et poivre.
- Montage terrine : Préparer la gelée végétale selon instructions fabricant. Disposer les légumes par couches colorées dans les moules. Verser la gelée tiède entre chaque couche. Réfrigérer 4h minimum.
- Service : Démouler délicatement les terrines. Dresser en bacs GN sur lit de salade. Maintenir à température de service froide inférieure à 3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours mes légumes la veille en respectant les temps précis, ils gardent leur couleur éclatante et leur texture. La terrine se démonte mieux si on trempe rapidement le moule dans eau tiède.
Point HACCP : Service froid obligatoire à moins de 4°C. Liaison froide : cellule moins de 10°C en 2h maximum. DLC 48h maximum.