Name: Mousse à la vanille
Prep time: 25 min
Total time: 265 min
Ingredients: 2,5 L Lait demi-écrémé; 1 L Crème liquide 35%; 8 pièces Œufs; 625 g Sucre semoule; 25 g Gélatine en poudre; 30 ml Extrait de vanille naturelle

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La mousse à la vanille reste une valeur sûre du dessert lacté en collectivité, servie en coupe ou en bac, appréciée pour sa texture aérienne et sa saveur simple. Le plat se prépare bien la veille, le temps que la gélatine prenne et que la mousse se raffermisse au froid. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la crème anglaise : trop chauffée, elle graine ; pas assez, elle reste liquide et la mousse ne tient pas en coupe. La rigueur se joue au degré près, à la sonde.

Mousse à la vanille

Mousse vanille classique, économe et facile à produire en collectivité. Œufs blanchis obligatoirement (sécurité alimentaire), crème fraîche locale 30% max pour maîtriser coûts et lipides. Intégrable 100% en circuits courts et bio : producteurs régionaux PACA.

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Temps de préparation 25

Temps total 4 25

Portions couverts

Calories 72 kcal

Equipements

marmite à double enveloppe
sonde à cœur
cellule de refroidissement
batteur-mélangeur

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait demi-écrémé, Crème liquide 35%, Crème liquide 30%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gélatine en poudre (poissons).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2,5 L Lait demi-écrémé
1 L Crème liquide 35%
8 pièces Œufs
625 g Sucre semoule
25 g Gélatine en poudre
30 ml Extrait de vanille naturelle

Instructions

Hydrater la gélatine en poudre dans une partie du lait demi-écrémé froid.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs et réserver les blancs en chambre froide.
Chauffer le reste du lait demi-écrémé et la crème liquide en marmite à double enveloppe jusqu'aux premiers frémissements.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse.
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis en fouettant sans cesse, puis reverser l'ensemble dans la marmite à double enveloppe.
Cuire à feu doux en remuant à la spatule, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe et nappe la spatule, sans dépasser 85 °C contrôlés à la sonde à cœur.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et bien fouetter jusqu'à dissolution complète.
Ajouter l'extrait de vanille naturelle et mélanger.
Refroidir la crème anglaise en cellule de refroidissement en la surveillant, jusqu'à ce qu'elle soit tiède et commence à peine à épaissir.
Monter les blancs en neige ferme au batteur-mélangeur juste avant l'incorporation, jusqu'à obtenir des pics qui se tiennent.
Incorporer délicatement les blancs montés à la crème tiède, en trois fois, par un geste courbe du bas vers le haut, sans les casser.
Répartir la mousse en bacs GN ou en coupes, filmer et remettre en cellule de refroidissement pour atteindre +10 °C à cœur en 2 h au plus depuis la sortie de cuisson, puis réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'à prise complète.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez les blancs à une crème anglaise à peine tiède, jamais chaude. Trop chaude, elle les fait retomber ; trop froide, la gélatine fige avant le mélange et laisse des grumeaux dans la mousse.

Organisation : J-1, hydrater la gélatine, séparer les œufs, cuire la crème anglaise et la refroidir en cellule jusqu'à tiède. Monter les blancs à ce moment-là, les incorporer, dresser, puis achever le refroidissement en cellule et laisser prendre en chambre froide. Jour J, sortir les bacs ou les coupes juste avant le service.

Points de maîtrise : Les blancs sont incorporés crus : la mousse ne se sert pas aux populations sensibles sans blancs pasteurisés. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).