Mousse à la vanille
Mousse vanille classique, économe et facile à produire en grand volume : 600 portions/jour faisable en 2 tournées. Œufs blanchis obligatoirement (sécurité alimentaire), crème fraîche locale 30% max pour maîtriser coûts et lipides. Intégrable 100% en circuits courts et bio : producteurs régionaux PACA.
Equipements
- Bain-marie à froid
Ingrédients
- 2,5 L Lait demi-écrémé
- 1 L Crème liquide 35%
- 8 pièces Œufs
- 625 g Sucre semoule
- 25 g Gélatine en poudre
- 30 ml Extrait de vanille naturelle
Instructions
- Étape 1 (J-1, 09:00) : Séparer les œufs. Fouetter les blancs au batteur électrique (cuve mixte froid) jusqu'à pics fermes, 8–10 min. Réserver bac plastique hermétique +3°C.
- Étape 2 (J-1, 09:15) : Chauffer lait + crème liquide 30% à +75°C (thermomètre sonde). Tempérer jaunes + sucre (mélange 2–3 min), verser lait chaud progressivement en fouettant (éviter chocs thermiques).
- Étape 3 (J-1, 09:25) : Cuire mélange lait–jaunes au bain-marie à +65°C pendant 5 min minimum (thermomètre immergé), sans dépasser +70°C (floculation). Vérifier épaisseur : coating sur cuillère.
- Étape 4 (J-1, 09:35) : Retirer bain-marie, refroidir crème anglaise rapide en cuve immergée eau froide (+63°C → +10°C < 2h). Ajouter vanille poudre naturelle (QS saveur, ~1,5g/L), gélatine réhydratée froid 15 min puis fondue légèrement (+35°C), bien fouetter.
- Étape 5 (J-1, 10:00) : Refroidir crème à +12°C (sonde). Incorporer délicatement blancs montés en tiers : geste courbe bas-haut, lissage sans casser texture. Répartir en coupes/bacs hermétiques.
- Étape 6 (J-1, 10:15–14:00) : Repos conservation froide ≤+3°C minimum 4h (gélification gélatine). Vérifier étiquetage : nom, date production, date limite consommation (DLC +24h).
- Service J : Sortir 15 min avant service (+8/+10°C). Vérifier fermeté mousse (sonde thermomètre si doute).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation en cuisine froide à +18°C max. Blanchissage des œufs à 65°C minimum (5 min, HACCP œufs crus). Refroidissement rapide de la crème anglaise +65°C → +10°C en moins de 2h. Conservation liaison froide ≤+3°C en bac hermétique 24h max. Service à +8/+10°C. Point critique : température de blanchissage et rapidité du refroidissement pour prévention Salmonella.
EGAlim : Recommandations : lait et crème issus de producteurs bio locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP laitières). Œufs bio de poules élevées en plein air, label AB minimum. Vanille naturelle en poudre certifiée Commerce Équitable (Fair Trade). % bio estimé en valeur : 70-80% (produits laitiers + œufs). Conformité EGAlim : cette recette D5 peut intégrer 100% de produits durables. Alternative : remplacer gélatine animale par agar-agar bio pour option vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement, ajouter +0,2L crème pour fluidifier, servir à la cuillère. Alternative végétarienne/vegan : remplacer gélatine par 8g agar-agar pour 100 couverts, idem texture. Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène (sans œuf) : remplacer liaison par 12g Maïzena + 2cl lait froid dilué, cuire 2 min à 75°C.
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.9gSodium: 45mgSucre: 18.2g