Mousse à la vanille
Mousse vanille classique, économe et facile à produire en collectivité. Œufs blanchis obligatoirement (sécurité alimentaire), crème fraîche locale 30% max pour maîtriser coûts et lipides. Intégrable 100% en circuits courts et bio : producteurs régionaux PACA.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait demi-écrémé, Crème liquide 35%, Crème liquide 30%).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gélatine en poudre (poissons).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2,5 L Lait demi-écrémé
- 1 L Crème liquide 35%
- 8 pièces Œufs
- 625 g Sucre semoule
- 25 g Gélatine en poudre
- 30 ml Extrait de vanille naturelle
Instructions
- Hydrater la gélatine en poudre dans une partie du lait demi-écrémé froid.
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs et réserver les blancs en chambre froide.
- Chauffer le reste du lait demi-écrémé et la crème liquide en marmite à double enveloppe jusqu'aux premiers frémissements.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse.
- Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis en fouettant sans cesse, puis reverser l'ensemble dans la marmite à double enveloppe.
- Cuire à feu doux en remuant à la spatule, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe et nappe la spatule, sans dépasser 85 °C contrôlés à la sonde à cœur.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et bien fouetter jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter l'extrait de vanille naturelle et mélanger.
- Refroidir la crème anglaise en cellule de refroidissement en la surveillant, jusqu'à ce qu'elle soit tiède et commence à peine à épaissir.
- Monter les blancs en neige ferme au batteur-mélangeur juste avant l'incorporation, jusqu'à obtenir des pics qui se tiennent.
- Incorporer délicatement les blancs montés à la crème tiède, en trois fois, par un geste courbe du bas vers le haut, sans les casser.
- Répartir la mousse en bacs GN ou en coupes, filmer et remettre en cellule de refroidissement pour atteindre +10 °C à cœur en 2 h au plus depuis la sortie de cuisson, puis réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'à prise complète.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez les blancs à une crème anglaise à peine tiède, jamais chaude. Trop chaude, elle les fait retomber ; trop froide, la gélatine fige avant le mélange et laisse des grumeaux dans la mousse.
Organisation : J-1, hydrater la gélatine, séparer les œufs, cuire la crème anglaise et la refroidir en cellule jusqu'à tiède. Monter les blancs à ce moment-là, les incorporer, dresser, puis achever le refroidissement en cellule et laisser prendre en chambre froide. Jour J, sortir les bacs ou les coupes juste avant le service.
Points de maîtrise : Les blancs sont incorporés crus : la mousse ne se sert pas aux populations sensibles sans blancs pasteurisés. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 45.8gCalories: 72kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 1.6gFat: 3.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 16.5mgSucre: 7.7g