Organisation : Organisation J-1 : Préparation en cuisine froide à +18°C max. Blanchissage des œufs à 65°C minimum (5 min, HACCP œufs crus). Refroidissement rapide de la crème anglaise +65°C → +10°C en moins de 2h. Conservation liaison froide ≤+3°C en bac hermétique 24h max. Service à +8/+10°C. Point critique : température de blanchissage et rapidité du refroidissement pour prévention Salmonella.EGAlim : Recommandations : lait et crème issus de producteurs bio locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP laitières). Œufs bio de poules élevées en plein air, label AB minimum. Vanille naturelle en poudre certifiée Commerce Équitable (Fair Trade). % bio estimé en valeur : 70-80% (produits laitiers + œufs). Conformité EGAlim : cette recette D5 peut intégrer 100% de produits durables. Alternative : remplacer gélatine animale par agar-agar bio pour option vegan.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement, ajouter +0,2L crème pour fluidifier, servir à la cuillère. Alternative végétarienne/vegan : remplacer gélatine par 8g agar-agar pour 100 couverts, idem texture. Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène (sans œuf) : remplacer liaison par 12g Maïzena + 2cl lait froid dilué, cuire 2 min à 75°C.