La purée d’artichauts est un accompagnement de haute qualité, valorisant les artichauts de saison en circuits courts. Riche en fibres et vitamines, elle participe à l’équilibre nutritionnel des repas collectifs. Facile à adapter en texture modifiée pour les régimes spécifiques, elle s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage en valorisant les parures.
Cette recette GEMRCN (Légumes cuits, groupe artichauts) répond aux standards de qualité nutrition et durabilité. Production en liaison froide ou chaude selon contraintes opérationnelles. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts. Recommandée en alternance avec féculents pour diversification des accompagnements.
Purée d'artichauts
Végétarien €€ Été, Printemps moyenPurée d'artichauts onctueuse et délicate, élaborée à partir de fonds frais issus de circuits courts. Conforme EGAlim, 100% produits bruts, sans additifs. Cuisson basse température préservant saveur et texture.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts
- 1 L De lait ou crème
- 400 g Beurre
- 15 g Noix de muscade
- 25 g Sel
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux réguliers. Râper finement la muscade.
- Cuisson des légumes : Cuire séparément les artichauts et pommes de terre dans la marmite avec eau bouillante salée (10g sel/L). Artichauts 15-20min, pommes de terre 20-25min jusqu'à tendreté parfaite à la fourchette.
- Égouttage et chauffage liquides : Égoutter soigneusement les légumes. Chauffer le lait et la crème ensemble à 65°C sans ébullition. Réserver au chaud.
- Mixage et liaison : Mixer les légumes encore chauds au mixeur plongeant. Incorporer progressivement le mélange lait-crème chaud puis le beurre en parcelles. Obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade. Maintenir à 65°C minimum au bain-marie. Dresser en bacs GN 1/1, service immédiat ou maintien chaud jusqu'à 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation et cuisson des artichauts jusqu'à +3°C. Jour J : mixage et réchauffage liaison chaude ≥+63°C. Conservation cuite : 48h à +3°C maximum en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : artichauts bio ECOCERT recommandés (circuit court régional), lait ou crème bio label EU. Estimation 75% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes, laiterie régionale. Coût matière optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulinée pour dysphagie). Alternative vegan : crème de coco ou boisson végétale châtaigne. Variante bio 100%. Sans allergène lait : boisson riz ou avoine fortifiée.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 2.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 0.9g
