Purée d'artichauts
Végétarien €€ Été, Printemps moyenPurée d'artichauts onctueuse et délicate, élaborée à partir de fonds frais issus de circuits courts. Conforme EGAlim, 100% produits bruts, sans additifs. Cuisson basse température préservant saveur et texture.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts
- 1 L De lait ou crème
- 400 g Beurre
- 15 g Noix de muscade
- PM Sel
- PM Poivre
- 4 kg Pommes de terre épluchées, cuites à l'eau avec les artichauts, pour lier la purée
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux réguliers. Égoutter les fonds d'artichauts si besoin.
- Cuire les fonds d'artichauts et les pommes de terre séparément en marmite, dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette.
- Égoutter longuement les deux légumes pour retirer le maximum d'eau.
- Chauffer le lait ou la crème sans les faire bouillir.
- Mixer les fonds d'artichauts encore chauds au mixeur plongeant. Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée, sans jamais les mixer, pour éviter une purée élastique.
- Réunir les deux préparations et incorporer à la spatule le lait ou la crème chaude, puis le beurre en parcelles, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
- Maintenir la purée au chaud au bain-marie jusqu'au service, en la produisant par vagues successives.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mixez les fonds d'artichauts seuls, encore chauds, et passez les pommes de terre au presse-purée à part : mixées, elles deviennent élastiques et collantes. Liez ensuite avec un lait ou une crème bien chauds, un liquide froid fait retomber la purée et l'empêche de reprendre son onctuosité au maintien.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide ; décongeler les fonds d'artichauts en chambre froide s'ils sont surgelés. Jour J : cuire les deux légumes séparément, égoutter, chauffer le lait ou la crème, mixer les artichauts, passer les pommes de terre, lier et assaisonner. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une purée qui attend trop se dessèche.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si la purée est préparée à l'avance, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour (l'arrêté impose). En remise en température, pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, à consommer le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 134.2gCalories: 99kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 2.7gFat: 3.9gLipides saturés: 2.6gSodium: 58mgFibre: 9.1gSucre: 2.8g