Purée d'artichauts
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts Surgelés IQF ou frais selon saison
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse pour liaison
- 1.5 L Lait entier bio Origine France
- 0.5 L Crème liquide 30% Bio origine France
- 400 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Max 0.8g/portion
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux réguliers. Râper finement la muscade.
- Cuisson des légumes : Cuire séparément les artichauts et pommes de terre dans la marmite avec eau bouillante salée (10g sel/L). Artichauts 15-20min, pommes de terre 20-25min jusqu'à tendreté parfaite à la fourchette.
- Égouttage et chauffage liquides : Égoutter soigneusement les légumes. Chauffer le lait et la crème ensemble à 65°C sans ébullition. Réserver au chaud.
- Mixage et liaison : Mixer les légumes encore chauds au mixeur plongeant. Incorporer progressivement le mélange lait-crème chaud puis le beurre en parcelles. Obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade. Maintenir à 65°C minimum au bain-marie. Dresser en bacs GN 1/1, service immédiat ou maintien chaud jusqu'à 2h maximum.
Astuces du chef
Astuce chef : Je passe toujours ma purée d'artichauts au tamis fin après mixage pour éliminer les fibres résiduelles et obtenir une texture parfaitement lisse. L'ajout des liquides chauds évite le refroidissement.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en bain-marie maximum 2h. Si préparation à l'avance, refroidissement rapide en cellule puis remise en température à 65°C minimum.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 4g