Purée d'artichauts

Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

Purée d'artichauts onctueuse et délicate, élaborée à partir de fonds frais issus de circuits courts. Conforme EGAlim, 100% produits bruts, sans additifs. Cuisson basse température préservant saveur et texture.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Marmite 60L
Mixeur plongeant professionnel
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Fonds d'artichauts
1 L De lait ou crème
400 g Beurre
15 g Noix de muscade
25 g Sel

Instructions

Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux réguliers. Râper finement la muscade.
Cuisson des légumes : Cuire séparément les artichauts et pommes de terre dans la marmite avec eau bouillante salée (10g sel/L). Artichauts 15-20min, pommes de terre 20-25min jusqu'à tendreté parfaite à la fourchette.
Égouttage et chauffage liquides : Égoutter soigneusement les légumes. Chauffer le lait et la crème ensemble à 65°C sans ébullition. Réserver au chaud.
Mixage et liaison : Mixer les légumes encore chauds au mixeur plongeant. Incorporer progressivement le mélange lait-crème chaud puis le beurre en parcelles. Obtenir une texture lisse et onctueuse.
Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade. Maintenir à 65°C minimum au bain-marie. Dresser en bacs GN 1/1, service immédiat ou maintien chaud jusqu'à 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et cuisson des artichauts jusqu'à +3°C. Jour J : mixage et réchauffage liaison chaude ≥+63°C. Conservation cuite : 48h à +3°C maximum en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : artichauts bio ECOCERT recommandés (circuit court régional), lait ou crème bio label EU. Estimation 75% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes, laiterie régionale. Coût matière optimisé.

Déclinaisons : Texture modifiée (moulinée pour dysphagie). Alternative vegan : crème de coco ou boisson végétale châtaigne. Variante bio 100%. Sans allergène lait : boisson riz ou avoine fortifiée.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 2.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 0.9g