Name: Purée de betteraves
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 16 kg Betteraves; 1 L De lait ou crème; 400 g Beurre; 8 g Noix de muscade; PM Sel; PM Poivre

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La purée de betteraves apporte une couleur qu’on voit peu sur une ligne de self, et elle accompagne bien un poisson blanc, un œuf ou une légumineuse. Sa réussite tient à la cuisson des betteraves entières, qui doivent rester fondantes jusqu’au cœur avant d’être épluchées et mixées avec le lait ou la crème et le beurre. Le point de vigilance porte sur le mixage à chaud : une purée mixée froide retombe et perd son onctuosité pendant le maintien au chaud.

Purée de betteraves

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Purée de betteraves 100% bio — Légume racine cuit vapeur basse température, mixé à chaud avec beurre bio et lait frais circuit court. Respect HACCP strict, production J-1 ou Jour J selon volume. Coût matière maîtrisé, rendement excellent (perte 8-10%), intégration facile en menu végétal EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 97 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
marmite
mixeur plongeant
chinois
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16 kg Betteraves
1 L De lait ou crème
400 g Beurre
8 g Noix de muscade
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Laver les betteraves et les cuire entières, non épluchées, au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'un couteau les transperce sans résistance.
Laisser tiédir les betteraves juste assez pour les manipuler, puis les éplucher et les tailler en morceaux réguliers.
Dans la marmite, chauffer le lait ou la crème avec le beurre sans laisser bouillir.
Ajouter les betteraves dans la marmite et les remettre bien à chaud dans ce mélange, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, et la passer au chinois si nécessaire.
Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade fraîchement râpée, puis rectifier si besoin.
Maintenir la purée au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle ne croûte en surface.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mixez la purée bien chaude, juste après avoir remis les betteraves à chauffer dans le lait ou la crème avec le beurre. Une purée mixée tiède ou froide se tasse et perd son moelleux pendant le maintien au bain-marie.

Organisation : J-1 : contrôler la réception des betteraves et peser les ingrédients. Jour J : laver et cuire les betteraves entières au cuiseur vapeur, les laisser tiédir, les éplucher et les tailler, chauffer le lait ou la crème avec le beurre dans la marmite, y remettre les betteraves à chaud, mixer, assaisonner, puis maintenir au bain-marie jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).