Name: Purée de betteraves
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 16 kg Betteraves; 1 L De lait ou crème; 400 g Beurre; 8 g Noix de muscade; PM Sel

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La purée de betteraves bio est un classique de la restauration collective scolaire et sociale, facile à produire en volume, économe en main-d’œuvre et 100% conforme EGAlim. Cuisson vapeur basse température (85-90°C) préserve couleur vive et profil nutritionnel. Production organisable J-1 avec refroidissement strict (+2/+3°C) ou Jour J en 50 minutes. Excellent rendement (calibrage 80-120g betterave brute = 60g purée finie), zéro déchet (valorisation parures).

Purée de betteraves : entrée légume ou accompagnement d’une protéine maigre (poisson blanc, œuf, légumineuse). Classée fruits et légumes cuits au sens GEMRCN. Production bio 100% respecte obligation EGAlim 20% bio. Traçabilité producteur recommandée, étiquetage ‘Fait maison’ apprécié en communication nutrition. Coût portion attractif, marge préservée.

Purée de betteraves

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Purée de betteraves 100% bio — Légume racine cuit vapeur basse température, mixé à chaud avec beurre bio et lait frais circuit court. Respect HACCP strict, production J-1 ou Jour J selon volume. Coût matière maîtrisé, rendement excellent (perte 8-10%), intégration facile en menu végétal EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 97 kcal

Equipements

Marmite 100L
Robot mixeur plongeant
Passoire fine
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

16 kg Betteraves
1 L De lait ou crème
400 g Beurre
8 g Noix de muscade
PM Sel

Instructions

Mise en place : Éplucher les betteraves cuites et les tailler en gros morceaux réguliers. Faire tiédir le lait à 40°C.
Cuisson : Dans la marmite, faire suer les betteraves avec 200g de beurre pendant 8 minutes à feu doux pour concentrer les saveurs.
Mixage : Ajouter le lait tiède progressivement et mixer au robot plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Passer au besoin dans une passoire fine.
Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, le beurre restant. Rectifier avec sel, poivre blanc et noix de muscade fraîchement râpée.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à cœur (63°C minimum). Maintenir au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson vapeur des betteraves entières à cœur (85-90°C pendant 35-40 min selon calibre), refroidissement rapide à +10°C max en moins de 2h, stockage chambre froide à +2/+3°C en bac hermétique. Jour J : mixage à chaud à +65°C minimum, liaison beurre-lait en dernier, service ≥+63°C. HACCP critique : vérifier température à cœur des betteraves (couteau doit pénétrer sans résistance), refroidissement en bac peu profond, traçabilité fournisseur bio.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : betteraves bio ECOCERT ou label AB minimum (fruits/légumes frais bruts), lait bio ou AOP (Normandie/Bretagne circuits courts recommandés), beurre bio demi-sel Normandie. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternative circuit court : betteraves fermières AMAP locale, beurre de coopérative régionale. Valorisation : parures de betteraves en smoothie détox ou chips déshydratées.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixeur 3 min) ou texture fondante (robot cutter 1 min 30). Alternative végétarienne : remplacer beurre par huile d'olive BIO (0,15L/100cvts). Variante vegan : crème de coco BIO ou boisson avoine BIO. Sans allergène lait : huile d'olive extra vierge BIO + bouillon légume BIO. Variante 'betterave-orange' : ajouter zeste bio râpé (15g/100cvts) en fin de cuisson pour acidité naturelle.