Purée de betteraves
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de betteraves 100% bio — Légume racine cuit vapeur basse température, mixé à chaud avec beurre bio et lait frais circuit court. Respect HACCP strict, production J-1 ou Jour J selon volume. Coût matière maîtrisé, rendement excellent (perte 8-10%), intégration facile en menu végétal EGAlim.
Equipements
- Marmite 100L
- Robot mixeur plongeant
- Passoire fine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 16 kg Betteraves
- 1 L De lait ou crème
- 400 g Beurre
- 8 g Noix de muscade
- 40 g Sel
Instructions
- Mise en place : Éplucher les betteraves cuites et les tailler en gros morceaux réguliers. Faire tiédir le lait à 40°C.
- Cuisson : Dans la marmite, faire suer les betteraves avec 200g de beurre pendant 8 minutes à feu doux pour concentrer les saveurs.
- Mixage : Ajouter le lait tiède progressivement et mixer au robot plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Passer au besoin dans une passoire fine.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, le beurre restant. Rectifier avec sel, poivre blanc et noix de muscade fraîchement râpée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à cœur (63°C minimum). Maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Cuisson vapeur des betteraves entières à cœur (85-90°C pendant 35-40 min selon calibre), refroidissement rapide à +10°C max en moins de 2h, stockage chambre froide à +2/+3°C en bac hermétique. Jour J : mixage à chaud à +65°C minimum, liaison beurre-lait en dernier, service ≥+63°C. HACCP critique : vérifier température à cœur des betteraves (couteau doit pénétrer sans résistance), refroidissement en bac peu profond, traçabilité fournisseur bio.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : betteraves bio ECOCERT ou label AB minimum (fruits/légumes frais bruts), lait bio ou AOP (Normandie/Bretagne circuits courts recommandés), beurre bio demi-sel Normandie. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternative circuit court : betteraves fermières AMAP locale, beurre de coopérative régionale. Valorisation : parures de betteraves en smoothie détox ou chips déshydratées.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixeur 3 min) ou texture fondante (robot cutter 1 min 30). Alternative végétarienne : remplacer beurre par huile d'olive BIO (0,15L/100cvts). Variante vegan : crème de coco BIO ou boisson avoine BIO. Sans allergène lait : huile d'olive extra vierge BIO + bouillon légume BIO. Variante 'betterave-orange' : ajouter zeste bio râpé (15g/100cvts) en fin de cuisson pour acidité naturelle.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 1.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 7.5g