Purée de betteraves
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Robot mixeur plongeant
- Passoire fine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 16 kg Betteraves cuites Bio origine France, cuites sous vide
- 1.2 L Lait entier Bio, pour la texture
- 0.4 L Crème fraîche 30% Bio, pour l'onctuosité
- 400 g Beurre doux Bio, pour la finition
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 65 g Sel fin Gris de Guérande
- 4 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher les betteraves cuites et les tailler en gros morceaux réguliers. Faire tiédir le lait à 40°C.
- Cuisson : Dans la marmite, faire suer les betteraves avec 200g de beurre pendant 8 minutes à feu doux pour concentrer les saveurs.
- Mixage : Ajouter le lait tiède progressivement et mixer au robot plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Passer au besoin dans une passoire fine.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, le beurre restant. Rectifier avec sel, poivre blanc et noix de muscade fraîchement râpée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à cœur (63°C minimum). Maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours mes betteraves la veille en papillote au four à 180°C pendant 1h30, elles gardent mieux leur saveur sucrée que bouillies.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Maintien en température au bain-marie. Liaison chaude obligatoire.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 28mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8g