Purée de betteraves
Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de betteraves 100% bio — Légume racine cuit vapeur basse température, mixé à chaud avec beurre bio et lait frais circuit court. Respect HACCP strict, production J-1 ou Jour J selon volume. Coût matière maîtrisé, rendement excellent (perte 8-10%), intégration facile en menu végétal EGAlim.
Equipements
- cuiseur vapeur
- marmite
- mixeur plongeant
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 16 kg Betteraves
- 1 L De lait ou crème
- 400 g Beurre
- 8 g Noix de muscade
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les betteraves et les cuire entières, non épluchées, au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'un couteau les transperce sans résistance.
- Laisser tiédir les betteraves juste assez pour les manipuler, puis les éplucher et les tailler en morceaux réguliers.
- Dans la marmite, chauffer le lait ou la crème avec le beurre sans laisser bouillir.
- Ajouter les betteraves dans la marmite et les remettre bien à chaud dans ce mélange, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, et la passer au chinois si nécessaire.
- Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade fraîchement râpée, puis rectifier si besoin.
- Maintenir la purée au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle ne croûte en surface.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mixez la purée bien chaude, juste après avoir remis les betteraves à chauffer dans le lait ou la crème avec le beurre. Une purée mixée tiède ou froide se tasse et perd son moelleux pendant le maintien au bain-marie.
Organisation : J-1 : contrôler la réception des betteraves et peser les ingrédients. Jour J : laver et cuire les betteraves entières au cuiseur vapeur, les laisser tiédir, les éplucher et les tailler, chauffer le lait ou la crème avec le beurre dans la marmite, y remettre les betteraves à chaud, mixer, assaisonner, puis maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 174.1gCalories: 97kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 3gFat: 3.6gLipides saturés: 2.5gSodium: 128.8mgFibre: 4.5gSucre: 10.6g