Cette recette répond à l’obligation EGAlim 50/20 : betteraves et huile d’olive certifiées bio, circuit court privilégié via marchés régionaux ou AMAP. Cuisson brute intégrale (peau conservée) : technique énergivore optimisée, valorisation 100% de la matière, zéro déchet de parures.
Préparation modulable en fonction des contraintes de production (batch cuisson J-2, finition jour J). Portion végétarienne native, coût portion stable, marge préservée.
Classification GEMRCN : Légumes (Betteraves) — portion 150g cuits, accompagnement ou composante de menu équilibré. Signature : produit frais brut, cuisson basse température, finition jour J, zéro conservateur.
Compatible avec chartes bio collectivités et restauration sociale. À tester en menu de découverte : validation acceptabilité enfants sur sucres naturels (bettrave + miel).
Betteraves rôties au miel et thym
Equipements
- Rôtissage
- Torréfaction
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noisettes concassées, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Betteraves
- 800 ml Huile d'olive
- 300 g Miel
- 50 g Thym frais
- 50 ml Vinaigre de framboise
- 30 g Zestes d'orange
- 500 ml Crème fraîche
- 200 g Noisettes concassées
- 300 g Graines de tournesol
Instructions
- J-2 Cuisson : Brosser betteraves sous eau froide, cuire entières avec peau à 180°C dans four ventilé, 90 min (cœur ≥85°C). Refroidissement ≤+10°C en max 2h, stockage +3°C max 3 jours en récipient hermétique.
- J-1 Émulsion : Fouetter miel BIO (100g/100cvts) + vinaigre framboise (50ml/100cvts) + zestes orange Bio (15g/100cvts). Conservation +3°C, 24h max.
- Jour J — 30 min avant service : Éplucher betteraves refroidies (peau se détache aisément). Détailler en quartiers 4×4cm. Huile d'olive BIO (80ml/100cvts), thym frais parsemé.
- Rôtissage finition : Plaque four 200°C, 15 min (caramélisation légère surfaces). Torréfaction parallèle : noisettes concassées (60g/100cvts) + graines tournesol (40g/100cvts) à 180°C, 2-3 min (vigilance brûlure).
- Dressage service : Betteraves chaudes (≥63°C), nappe miel-vinaigre, crème fraîche quenelle (30g/100cvts), noisettes/graines torréfiées parsemées. Service immédiat.
