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–+ portions

Betteraves rôties au miel et thym

Betteraves rôties bio, préservées entières à la cuisson pour maximiser saveurs et couleur. Finition miel-thym frais, noisettes et graines torréfiées jour J : 100% produits bruts, zéro additif, conformité EGAlim garantie. Portion végétarienne naturelle, coût maîtrisé, impact carbone réduit (circuit court).
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 72 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Betteraves
  • 800 ml Huile d'olive
  • 300 g Miel
  • 50 g Thym frais
  • 50 ml Vinaigre de framboise
  • 30 g Zestes d'orange
  • 500 ml Crème fraîche
  • 200 g Noisettes concassées
  • 300 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 Cuisson : Brosser betteraves sous eau froide, cuire entières avec peau à 180°C dans four ventilé, 90 min (cœur ≥85°C). Refroidissement ≤+10°C en max 2h, stockage +3°C max 3 jours en récipient hermétique.
  • J-1 Émulsion : Fouetter miel BIO (100g/100cvts) + vinaigre framboise (50ml/100cvts) + zestes orange Bio (15g/100cvts). Conservation +3°C, 24h max.
  • Jour J — 30 min avant service : Éplucher betteraves refroidies (peau se détache aisément). Détailler en quartiers 4×4cm. Huile d'olive BIO (80ml/100cvts), thym frais parsemé.
  • Rôtissage finition : Plaque four 200°C, 15 min (caramélisation légère surfaces). Torréfaction parallèle : noisettes concassées (60g/100cvts) + graines tournesol (40g/100cvts) à 180°C, 2-3 min (vigilance brûlure).
  • Dressage service : Betteraves chaudes (≥63°C), nappe miel-vinaigre, crème fraîche quenelle (30g/100cvts), noisettes/graines torréfiées parsemées. Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson betteraves à cœur (90 min à 180°C, refroidissement ≤+10°C en 2h, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Préparation émulsion miel-vinaigre (conservation +3°C, 24h max). Jour J : Rôtissage 15 min à 200°C, torréfaction graines/noisettes 2-3 min à 180°C juste avant service, assemblage final. HACCP : température cœur betteraves 85°C mini, service ≥63°C pour liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : betteraves et huile d'olive BIO recommandées (ECOCERT Excellence ou AB). Miel BIO local privilégié (circuit court apiculteurs régionaux). Estimation 60-70% bio en valeur. Noisettes : vérifier certifications EGAlim durables. Alternative : graines de courge non torréfiées pour allégement allergène.
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves en purée lisse (enfants <6 ans, texturées <3 ans). Alternative végétarienne : base complète. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de cajou ou yaourt végétal BIO. Sans noisettes/fruits à coque : doubler graines tournesol + graines courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 72kcalCarbohydrates: 16.1gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.1mgFibre: 3.1gSucre: 12.5g