Name: Betteraves glacées au vinaigre balsamique
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Betteraves cuites (Sous-vide ou frais local (juillet-novembre)); 0.6 L Beurre doux (Bio recommandé); 300 g Vinaigre balsamique (Qualité Modène si budget); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Les betteraves glacées au vinaigre balsamique changent d’un accompagnement vapeur sans relief. Le sucré-acidulé de la réduction fait accepter un légume parfois boudé en self, et le plat se prépare vite puisque les betteraves arrivent déjà cuites. Le point de vigilance porte sur la réduction : un feu trop vif la fait virer au caramel amer et accrocher au fond de la sauteuse. Conduite à feu doux, elle nappe les betteraves d’un glaçage brillant qui tient bien en maintien.

Betteraves glacées au vinaigre balsamique

Végétarien

€

Été

facile

Accompagnement sucré-salé classique, 100% produits bruts, réalisable en 20 min. Betteraves fraîches ou bio sous-vide, réduction balsamique légère, finition beurre doux. Conformité EGAlim et HACCP garanties, portion économe (+/- 130g cuit).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 101 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juillet-novembre)
0.6 L Beurre doux Bio recommandé
300 g Vinaigre balsamique Qualité Modène si budget
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Tailler les betteraves cuites en bâtonnets réguliers.
Dans la sauteuse basculante, verser le vinaigre balsamique et le faire réduire à feu doux jusqu'à consistance légèrement sirupeuse, sans le laisser caraméliser.
Ajouter les betteraves dans la réduction, saler et poivrer, puis les enrober en remuant.
Ajouter le beurre et glacer les betteraves à feu moyen, en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées, brillantes et chaudes à cœur.
Transférer en armoire de maintien ou en bain-marie et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réduisez le vinaigre balsamique à feu doux avant d'y mettre les betteraves : trop vif, il caramélise et accroche, et le glaçage devient amer.

Organisation : J-1 : tailler les betteraves cuites en bâtonnets et les stocker en chambre froide. Jour J : réduire le vinaigre balsamique et glacer les betteraves juste avant le maintien, pour qu'elles arrivent brillantes en ligne de self.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).