Name: Tajine d'artichauts aux olives et citron confit
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Ingredients: 18 kg Fonds d'artichauts; 800 g Olives vertes; 300 g Citron confit; 2 kg Oignons; 20 g Épices (gingembre; 15 g Curcuma; 80 g Coriandre fraîche; 2 g Safran); 2 L Bouillon de légumes; 400 ml Huile d'olive

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Ce tajine d’artichauts incarne la cuisine durable : légumes frais de saison, achat en circuits courts auprès de producteurs bio locaux, zéro transformation industrielle. La cuisson mijotée basse température (95°C cœur) préserve les minéraux et la texture croquante des fonds. Un plat de collectivité rentable, conforme EGAlim 50% durables (20% bio), et apprécié des convives.

Cette recette GEMRCN catégorie Légumes bruts, artichauts s’inscrit dans les recommandations de nutrition de la restauration scolaire. Faible coût portion, rendement excellent (85% artichauts), zéro déchet (valorisation des parures en bouillon). À décliner en version texture lisse pour adaptations dysphagie. Validée HACCP, conservation maîtrisée.

Tajine d'artichauts aux olives et citron confit

Tajine d'artichauts bio aux olives et citron confit : un classique méditerranéen valorisant les fonds d'artichauts frais de saison. Cuisson basse température préservant nutriments et texture. 100% conforme EGAlim en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 45

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

18 kg Fonds d'artichauts
800 g Olives vertes
300 g Citron confit
2 kg Oignons
20 g Épices (gingembre
15 g Curcuma
80 g Coriandre fraîche
2 g Safran)
2 L Bouillon de légumes
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-2 : Équeutage artichauts frais bio, détachage fonds, trempage immédiat eau + jus citron (prévient oxydation). Conservation +3°C, durée max 24h.
J-1 : Dépouillement olives vertes si salaison, rinçage léger. Confection citron confit (si maison) ou sourçage bio certification. Mirepoix oignons/céleri émincés, pâte d'épices broyée (gingembre, curcuma, coriandre, safran).
Jour J, +45 min avant service : Sauté oignons huile olive (0,3L pour 100 cvt) 3 min, 75°C sans coloration. Ajout artichauts, poudre épices, déglaçage bouillon légumes bio (0,8L/100 cvt, T° 80°C).
Cuisson couverte, four ou plaque 95°C cœur, 45 min. Pointe couteau traverse fond sans résistance. Ajout olives + citron confit concassé 5 min avant fin cuisson. Coriandre fraîche ciselée en finition.
Liaison chaude : service immédiat ≥63°C (fond bain-marie 2h max). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, durée 3 jours. Vérification HACCP avant liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation artichauts en eau citronnée, conservation +3°C maximum 24h. J-1 : Confit citron et olives sorties de salaison, rinçage. Jour J : Cuisson 45 min à 95°C cœur, maintien ≥63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C maximum 3 jours.

EGAlim : 100% bio recommandé (artichauts, olives, citron confit de producteurs régionaux certifiés ECOCERT). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou circuits courts locaux. Conifère certifiée EGAlim niveau 2 minimum. Réduction sel 25% compte tenu des olives et citron confit. Contribution EGAlim : catégorie légumes frais biologiques.

Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts en purée fine pour dysphagie (mixer + bouillon chaud). Alternative végétarienne : recette conforme (100% végétal). Variante vegan : huile d'olive à la place de toute matière grasse animale. Sans céleri : substituer par fenouil frais (même apport saveur anisée). Sans allergène crustacé : vérifier olives non traitées au glutamate.