Name: Betteraves à la crème et ciboulette
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 20 kg Betteraves; 800 ml Crème fraîche; 60 g Ciboulette); 25 g Sel

Aller à la recette Imprimer la recette

Plat d’accompagnement incontournable en restauration collective : betteraves à la crème incarne la simplicité productive. Avec 20 ans en cuisine scolaire-sociale, j’affirme que ce classique répond aux 3 critères du cahier des charges moderne : coût portion maîtrisé (< 0,50€ HT), chaîne courte de production et conformité EGAlim sans compromis qualitatif.

La recette repose sur la basse température : cuisson betteraves à 95°C préserve couleur, sucres naturels et minéraux, tandis que le réchauffage crème à +63°C élimine tout risque microbiologique.

Betteraves à la crème se classe en GEMRCN sous « Légume racine garni d’une sauce crémeuse légère ». Portion idéale : 150g net (betteraves + crème). Respectez la traçabilité fournisseur (bio AB/ECOCERT prioritaire) et le plan de maîtrise sanitaire (T° cœur, refroidissement, conservation +3°C).

Déclinaison pédagogique : présentez la betterave comme « légume sucré nature » aux enfants ; elle devient vecteur de goût authentique face aux sucres ajoutés industriels. Rentabilité : < 15 min de main-d'œuvre pour 100 couverts.

Betteraves à la crème et ciboulette

Betteraves à la crème et ciboulette : accompagnement simple, rapide et économe, 100% basse température. Valorise le produit frais saisonnier en circuit court. Facilite la déclinaison texturée et végétalienne.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Réchauffage basse température

Ingrédients

20 kg Betteraves
800 ml Crème fraîche
60 g Ciboulette)
25 g Sel

Instructions

J-2 : Cuire betteraves entières non pelées à 95°C en court-bouillon salé (5g/kg) ou sous-vide 45-60 min jusqu'à tendreté cœur. Refroidir à +10°C en < 2h (bain-marie glaçons). Conserver à +3°C.
J-1 : Pelez betteraves froides à main gantée (tablier protégé), taillez en dés réguliers 1cm × 1cm. Versez crème fraîche (120g/100 cvts) dans plat de service ou bac gastro inox. Contrôlez T° crème : +3°C.
Jour J : Transférez dés betteraves en portion, versez crème froide. Maintenez au froid jusqu'à +30 min avant service. Au dernier moment (< 5 min), réchauffez à +63°C cœur min 2 min, versez en assiette tiède, parsemez ciboulette ciselée fraîche. Contrôle T° affichée sur plat source.
Alternative basse température : versez betteraves en dés dans crème chauffée à 65°C seulement (ne pas bouillir), maintenez 3-4 min, service immédiat. Réduit durée manipulation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson betteraves entières à 95°C pendant 45-60 min (sous vide ou court-bouillon). Refroidissement rapide à +10°C en < 2h. Conservation à +3°C max 3 jours. J-1 : Préparation crème fraîche dosée. Jour J : Réchauffage à +63°C min 2 min avant service. Cisèlement ciboulette à la minute. HACCP : maintien chaîne froide jusqu'au service, contrôle T° cœur betteraves ≥ +63°C. EGAlim : Conforme EGAlim : betteraves frais/congelé fermier bio recommandé (label AB ou ECOCERT), crème fraîche AOP/Label Rouge à privilégier. Estimation 60% bio en valeur si circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio). Ciboulette fraîche locale producteur. Réduction matière grasse : 12g crème/portion (< seuil allégé). Déclinaisons : Texture modifiée : purée ou moulinade pour PA/texturée. Alternative végétarienne : nature (déjà conforme). Variante vegan : crème de soja/avoine + nutritionnel B12. Sans allergène lactose : crème végétale (coco/amande) ou yogourt maison.