Name: Betteraves rôties au four
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 65 min
Ingredients: 13 kg Betteraves; 0.8 L Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre; 30 g Herbes de Provence (facultatif)

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Les betteraves rôties passent facilement en self, sucrées et faciles à mâcher, mais leur volume pose un vrai problème d’organisation : éplucher et tailler des betteraves crues en nombre prend du temps en dernière minute. Le geste qui change tout est de préparer les betteraves la veille, épluchées et taillées, stockées au froid, pour ne garder au jour du service que l’assaisonnement et le rôtissage. Le point de vigilance est la couche dans le bac : des betteraves entassées cuisent à la vapeur dans leur jus au lieu de rôtir, et elles n’obtiennent jamais la caramélisation qui fait leur goût.

Betteraves rôties au four

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Betteraves rôties au four : classique incontournable, coûteuse à préparer en grande quantité. Production J-1 pour optimiser les rendements et maîtriser les coûts de main-d'œuvre. 100% bio et circuits courts : conforme EGAlim, valorise les producteurs locaux et réduit l'empreinte carbone de 40% versus import.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 124 kcal

Equipements

four
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Betteraves
0.8 L Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre
30 g Herbes de Provence (facultatif)

Instructions

La veille, laver les betteraves, les éplucher et les tailler en quartiers réguliers, puis les stocker en bacs filmés en chambre froide positive.
Le jour du service, dans un bac, enrober les betteraves d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence si on les utilise.
Répartir les betteraves en une seule couche dans des bacs GN, sans les superposer.
Rôtir au four à 200 °C, en retournant les betteraves à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau et caramélisées en surface.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais entasser les betteraves dans le bac : une couche épaisse les fait cuire à la vapeur dans leur jus au lieu de les rôtir, et elles ne caramélisent pas en surface.

Organisation : J-1 : laver, éplucher et tailler les betteraves crues, puis les stocker en bacs filmés en chambre froide positive. Jour J : assaisonner, répartir en une seule couche dans des bacs GN, rôtir et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Les betteraves crues épluchées et taillées à l'avance se conservent à +4 °C au plus (l'arrêté impose, autres denrées très périssables). Le maintien au chaud et la liaison chaude s'effectuent à une température d'au moins +63 °C jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).