Name: Betteraves rôties au four
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 65 min
Ingredients: 13 kg Betteraves; 0.8 L Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre

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Les betteraves rôties sont un classique de la restauration collective : peu coûteux, excellent rendement, forte acceptabilité enfants et adultes. La technique du précuisson J-1 en liaison froide permet de gérer des volumes importants (600 couverts/jour) sans surcharge de la brigade le jour du service. En optant pour l’agriculture biologique locale et les circuits courts, vous respectez l’obligation EGAlim tout en valorisant vos fournisseurs régionaux.

Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Légumes » et répond aux critères de durabilité minimale. À titre d’exemple, au Collège La Chênaie, nous servions 120 portions/jour de betteraves rôties bio, soit ~400€ de matière pour 30 portions. Production organisée, zéro déchet (parures en jus ou soupe), liaison froide maîtrisée = satisfaction client et conformité réglementaire garanties.

Betteraves rôties au four

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Betteraves rôties au four : classique incontournable, coûteuse à préparer en grande quantité. Production J-1 pour optimiser les rendements et maîtriser les coûts de main-d'œuvre. 100% bio et circuits courts : conforme EGAlim, valorise les producteurs locaux et réduit l'empreinte carbone de 40% versus import.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 124 kcal

Equipements

Four mixte
Plaques perforées GN 1/1
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Betteraves
0.8 L Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Mise en place : Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et tailler les betteraves en quartiers de 3-4cm. Peser huile et aromates.
Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les betteraves avec l'huile d'olive, sel, poivre, thym et romarin. Bien enrober uniformément.
Cuisson : Répartir sur plaques perforées GN 1/1. Rôtir au four à 200°C pendant 30-35 minutes. Retourner à mi-cuisson.
Contrôle : Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Les betteraves doivent être caramélisées en surface.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud +63°C maximum 2h. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire betteraves épluchées entières à 180°C pendant 50-60 min jusqu'à cœur tendre (vérifier à la fourchette). Refroidir immédiatement en bain d'eau glacée ≤+10°C en moins de 2h. Conserver à +3°C maximum en liaison froide. Jour J : Découper en bâtonnets ou quartiers, enrober d'huile d'olive bio, sel 5-6g/kg, herbes de Provence. Réchauffer à 180°C pendant 12-15 min jusqu'à +63°C à cœur (vérification thermométrique). Service immédiat en liaison chaude. Durée conservation J-1 : 24h max.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% betteraves bio ECOCERT ou label équivalent (AB minimum). Huile d'olive vierge extra bio. Circuits courts privilégiés : AMAP locales, producteurs régionaux certifiés, marchés de gros bio. Estimation : 100% produits durables, >95% bio en valeur d'achat. Zéro déchet parures (feuilles de betterave valorisables en soupe ou jus).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : systématiser ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène déclaré ; herbes fraîches possibles en remplacement des herbes séchées. Déclinaison froide : salade betteraves-chèvre frais-noix (adaptation saisonnière).