Les betteraves rôties changent de la betterave cuite-refroidie industrielle et se distinguent par le goût du miel et du vinaigre balsamique qui viennent napper le légume juste avant le service. En collectivité, ce légume d’accompagnement trouve sa place aussi bien sur une ligne chaude que froide. Le point de vigilance porte sur la taille de la coupe : des morceaux irréguliers cuisent de façon inégale au four, certains restant fermes quand d’autres s’effondrent. Rôtir jusqu’à ce que la pointe du couteau entre sans résistance, puis enrober d’émulsion au moment du service, garantit un légume fondant et brillant.
Betteraves rôties au miel et balsamique
Betteraves rôties en cuisson basse température, finition vinaigre balsamique et miel local. Plate-forme de valorisation des produits frais bio en circuit court. Conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, impact carbone réduit.
Equipements
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Betteraves
- 400 g Miel
- 200 ml Vinaigre balsamique
- 300 ml Huile d'olive
- 4 bouquet(s) Thym frais
Instructions
- Éplucher les betteraves crues et les tailler en morceaux réguliers, en cubes ou en bâtonnets, pour une cuisson homogène.
- Disposer les morceaux sur plaques ou en bacs GN, en une seule couche, les enrober d'huile d'olive et parsemer de thym frais effeuillé.
- Rôtir au four jusqu'à ce que les betteraves cèdent sous la pointe d'un couteau sans s'effondrer.
- Si la préparation se fait à l'avance, refroidir les betteraves en cellule de refroidissement dès la sortie du four, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Préparer l'émulsion en mélangeant le miel, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit homogène et brillante.
- Pour un service chaud, remettre les betteraves en température au four, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus ; pour un service froid, les garder au froid. Les enrober de l'émulsion miel-balsamique juste avant le service, parsemer de thym frais et rectifier l'assaisonnement.
- Dresser et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service si le plat est servi chaud, ou conserver entre 0 et +3 °C pour un service froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enrober les betteraves de l'émulsion au dernier moment, jamais pendant la cuisson : le vinaigre balsamique cuit perd son brillant et le miel caramélise trop vite au four.
Organisation : J-1, éplucher, tailler et rôtir les betteraves, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, préparer l'émulsion, remettre les betteraves en température pour un service chaud ou les garder au froid, puis les enrober et dresser au dernier moment pour garder le brillant du vinaigre.
Points de maîtrise : Si les betteraves sont préparées à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement, puis une conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Pour un service chaud, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, sans second refroidissement, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 159gCalories: 102kcalCarbohydrates: 13.4gProtéines: 2.5gFat: 3.3gLipides saturés: 0.5gSodium: 117.7mgFibre: 4.2gSucre: 13.1g
