Les betteraves au vinaigre de framboise figurent au GEMRCN section E2 (légumes cuits). Garniture polyvalente, stable en conservation, elle accompagne protéines animales ou végétales. Préparation 100% brute, zéro transformation : base idéale pour atteindre les 50% EGAlim (dont 20% bio) et valoriser circuits courts régionaux. Cuisson vapeur basse température réduit perte nutritionnelle et gaspillage.
Cette recette répond aux normes GEMRCN E2 et s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim 3.0. Production modulable (100 ou 50 couverts), durée vie conservation longue (+3°C, 7j) : gain logistique. Recommandé en établissements bio certifiés ou en transition. Formation courte sur HACCP vapeur et refroidissement rapide suffisante.
Betteraves au vinaigre de framboise
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Cuisson des betteraves à la vapeur (85°C, 45 min), refroidissement immédiat à +10°C en <2h. Conservation à +3°C en récipient hermétique. J-1 : Préparation de la marinade vinaigre-huile à froid (+3°C). Jour J : Mélange et repos minimum 2h avant service. Vérification température cœur betterave ≥85°C en cuisson. Contact vinaigre prolonge la conservation (7 jours à +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% betteraves bio ECOCERT recommandé (label AB ou équivalent européen). Vinaigre de framboise bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimé 100% produits durables et 95% bio en valeur. Circuit court : approvisionner auprès de producteurs locaux régionaux (AMAP, marché gros de Nice/Cannes). Alternative courante en restauration collective normée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de betteraves pour enfants en âge 3-6 ans (mixer après cuisson, ajouter 5% crème fraîche bio pour liant). Variante sans vinaigre : jus de citron frais bio + miel local. Déclinaison végétalienne intégrale : respectée d'origine (huile d'olive vierge extra uniquement). Sans allergène croisé : veiller isolement de zone préparation si présence noix/fruits secs en cuisine.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 8.1g
