Betteraves au vinaigre de framboise
Accompagnement simple et robuste, 100% brut, idéal en restauration collective bio. Cuisson vapeur basse température préserve minéraux et couleur. Marinade vinaigre-huile amplifiée par repos : préparation J-2 gains de temps production.
Ingrédients
- 12 kg Betteraves rôties
- 200 ml Vinaigre de framboise
- Huile d'olive
Instructions
- Sélection matière première : betteraves rouges bio ECOCERT, fermes, sans défaut, calibre 6-8cm. Pesée et enregistrement traçabilité fournisseur.
- Lavage énergique eau froide courante, brossage léger (ne pas éplucher : peau riche en fibres). Égouttage.
- Cuisson vapeur 85°C pendant 45 min (évaluer tendreté pique couteau). Objectif : cœur ≥85°C vérifié thermomètre sonde HACCP.
- Refroidissement immédiat : tremper betteraves 5 min eau froide courante, puis étaler sur plaque perforée en cellule froide +10°C. Suivi température : cible +10°C atteinte en <2h (pivot refroidissement).
- Épluchage à froid (+3°C) une fois refroidies (peau se détache seule). Découpe brunoise 1cm ou tronçons 3cm selon usage service.
- Préparation marinade J-1 : mélanger vinaigre de framboise bio ECOCERT 0,6L + huile d'olive vierge extra bio 0,4L + sel marin 4g/L (réduit : présence acidité naturelle). Conserv +3°C.
- Mélange Jour J : verser betteraves cuites dans marinade, repos minimum 2h à +3°C avant service (diffusion arômes framboise). Homogénéisation douces.
- Service : portion 150g à l'aide de cuillère à sauce. Température service : froid (+7-10°C) ou ligature chaude (remettre 5min vapeur ≥63°C si service chaud).
- Stockage restants : récipient hermétique +3°C, consommer dans les 7 jours (acidité vinaigre prolonge durée vie naturellement).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Cuisson des betteraves à la vapeur (85°C, 45 min), refroidissement immédiat à +10°C en <2h. Conservation à +3°C en récipient hermétique. J-1 : Préparation de la marinade vinaigre-huile à froid (+3°C). Jour J : Mélange et repos minimum 2h avant service. Vérification température cœur betterave ≥85°C en cuisson. Contact vinaigre prolonge la conservation (7 jours à +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% betteraves bio ECOCERT recommandé (label AB ou équivalent européen). Vinaigre de framboise bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimé 100% produits durables et 95% bio en valeur. Circuit court : approvisionner auprès de producteurs locaux régionaux (AMAP, marché gros de Nice/Cannes). Alternative courante en restauration collective normée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de betteraves pour enfants en âge 3-6 ans (mixer après cuisson, ajouter 5% crème fraîche bio pour liant). Variante sans vinaigre : jus de citron frais bio + miel local. Déclinaison végétalienne intégrale : respectée d'origine (huile d'olive vierge extra uniquement). Sans allergène croisé : veiller isolement de zone préparation si présence noix/fruits secs en cuisine.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 8.1g