Betteraves rôties au miel et balsamique
Betteraves rôties en cuisson basse température, finition vinaigre balsamique et miel local. Plate-forme de valorisation des produits frais bio en circuit court. Conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, impact carbone réduit.
Equipements
- Rôtissage au four
Ingrédients
- Betteraves
- Miel
- Vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- 4 bouquet(s) Thym frais
Instructions
- J-1 : Trier, rincer betteraves crues. Éplucher si producteur bio confirmé, sinon garder peau fine (propreté microbienne). Découper en bâtonnets réguliers 0,8 x 0,8 x 4 cm ou cubes 1,5 cm.
- Huiler légèrement (0,5 L pour 100 couverts en cuisine collective). Ajouter thym frais ciselé, sel 6 g/kg betteraves (référence légume cuit). Mélanger.
- Cuisson four ventilé 160-170°C, 45 min minimum, cœur à 85°C contrôlé thermomètre. Betteraves doivent céder à la fourchette sans s'effondrer. Texture croquante interdite (risque dents cassantes).
- Refroidissement en bac GN : 63°C → 10°C en maximum 2 heures. Stocker à +3°C ≤ 48h avant service.
- Jour J (2h avant service) : Préparer émulsion : miel (200 g pour 100 couverts) + vinaigre balsamique (100 ml) + huile d'olive premium (150 ml). Fouetter. Mélanger avec betteraves à +15°C minimum, goûter, rectifier acidité.
- Dresser en assiette, arroser finition émulsion. Décor thym frais. Service immédiat ou maintien +63°C < 2h (liaison chaude si assemblage complet).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher, découper, cuire betteraves à cœur (85°C à cœur), refroidir à +10°C en <2h, stocker à +3°C max. Jour J : finition émulsion miel-balsamique, dresser à +20°C. Durée conservation : 48h à +3°C après cuisson.
EGAlim : Betteraves et miel issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Vinaigre balsamique et huile d'olive de qualité premium bio (ECOCERT recommandé). 100% bio possible. Conformité EGAlim : légume frais, produit durable certifié si labels disponibles.
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves en écrasé (dents cassantes). Alternative végétarienne/vegan : identique. Variante bio : miel bio certifié + vinaigre balsamique bio. Sans allergène : recette intrinsèquement sûre (vérifier traces miel pour allergies abeille).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 2.1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 80mgFibre: 2.1gSucre: 8.5g