Name: Salade de betteraves chioggia à l'orange
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Betteraves chioggia cuites; 1 L Vinaigrette à l'orange; 100 g Graines de pavot; 3 kg Oranges (pelées à vif, en suprêmes)

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La betterave chioggia doit son effet sur le self à ses cercles roses et blancs, visibles dès qu’on ouvre le bac : c’est elle qui justifie la mise en avant de cette salade froide sur la ligne. Elle se sert hors saison de légumes verts et se prépare à l’avance sans cuisson, puisque les betteraves arrivent déjà cuites. Le point de vigilance porte sur la taille : une rondelle trop fine perd son dessin, une rondelle trop épaisse masque le zeste d’orange et alourdit l’assiette.

Salade de betteraves chioggia à l'orange

Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de betteraves chioggia cuites à l'orange : crudités froides 100% bio, circuit court régional. Cuisson vapeur basse température préservant couleurs et minéraux. Prêt 30 min avant service. Coût portion : 0,45€/100 couverts. Conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 102 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Betteraves chioggia cuites
1 L Vinaigrette à l'orange
100 g Graines de pavot
3 kg Oranges pelées à vif, en suprêmes

Instructions

Prélever le zeste d'une partie des oranges et lever les suprêmes des autres, en retirant soigneusement la peau blanche.
Égoutter les betteraves chioggia cuites et les tailler en rondelles fines à la mandoline, pour révéler leurs cercles roses et blancs.
Disposer les rondelles de betteraves en rosace dans des bacs GN.
Napper les betteraves de vinaigrette à l'orange, puis répartir les suprêmes d'orange et le zeste sur la salade.
Filmer les bacs et les conserver en chambre froide jusqu'au service.
Parsemer de graines de pavot au moment du service pour garder leur croquant.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez les betteraves au dernier moment avant le dressage. Une rondelle coupée trop tôt rend son eau, dilue la vinaigrette et le dessin des cercles perd son contraste.

Organisation : J-1, prélever le zeste et lever les suprêmes d'orange, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J, tailler les betteraves à la mandoline, dresser en rosace, napper de vinaigrette, répartir suprêmes et zeste, filmer et réserver en chambre froide, puis parsemer de graines de pavot au moment du service pour qu'elles gardent leur croquant.

Points de maîtrise : Salade montée à l'avance : l'arrêté impose une conservation des plats préparés à l'avance entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade sort de la chambre froide au moment du service et ne repasse jamais en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).