Salade de betteraves chioggia à l'orange
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves chioggia fraîches Variété rayée rose et blanche, cuites avec peau
- 1.5 kg Oranges fraîches Pour jus et zeste
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.2 L Vinaigre balsamique Qualité artisanale
- 100 g Graines de pavot Décoration et croquant
- 200 g Persil plat Ciselé finement
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 10 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (pas de parties molles), aspect des fanes si présentes. Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des betteraves : Laver soigneusement en conservant la peau et 2cm de tige (évite le saignement). Brosser délicatement. Réserver les épluchures pour bouillon végétal. Trier par calibre pour cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Placer betteraves en bacs GN perforés selon calibre. Cuire 40-50 min selon taille. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Laisser tiédir avant épluchage.
- Refroidissement : Éplucher délicatement les betteraves tièdes (peau se détache facilement). Tailler en rondelles de 5mm en valorisant les cercles colorés. Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
- Vinaigrette à l'orange : Presser les oranges, prélever zeste. Dans cul de poule : jus d'orange, vinaigre balsamique, sel, poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive. Ajouter zeste d'orange finement râpé. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Disposer rondelles de betteraves en rosace dans bacs GN. Napper de vinaigrette à l'orange. Parsemer de graines de pavot et persil ciselé. Service froid : +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau évite le saignement et préserve la couleur. Les betteraves chioggia révèlent leurs beaux cercles concentriques une fois tranchées - effet visuel garanti !
**Engagement durable** : Les betteraves sont disponibles d'octobre à mars, parfaites pour les menus d'automne-hiver. Le bio est très accessible sur ce légume racine. Privilégier les maraîchers locaux qui proposent souvent cette variété ancienne.
**Fraîcheur garantie** : Les betteraves se conservent très bien et permettent de valoriser les calibres irréguliers en les tranchant. Anti-gaspillage optimal.
**Conservation** : Betteraves cuites : +3°C, DLC J+3. Une fois assaisonnées : consommer dans les 2h au self pour préserver le croquant des graines.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C. Traçabilité des légumes et contrôle température.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 250mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg