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Salade de betteraves chioggia à l'orange - Recette restauration collective

Salade de betteraves chioggia à l'orange

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade de betteraves chioggia cuites à l'orange : crudités froides 100% bio, circuit court régional. Cuisson vapeur basse température préservant couleurs et minéraux. Prêt 30 min avant service. Coût portion : 0,45€/100 couverts. Conforme EGAlim niveau 3.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • Betteraves chioggia cuites
  • Vinaigrette à l'orange
  • 100 g Graines de pavot

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (pas de parties molles), aspect des fanes si présentes. Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
  • Préparation des betteraves : Laver soigneusement en conservant la peau et 2cm de tige (évite le saignement). Brosser délicatement. Réserver les épluchures pour bouillon végétal. Trier par calibre pour cuisson homogène.
  • Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Placer betteraves en bacs GN perforés selon calibre. Cuire 40-50 min selon taille. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Laisser tiédir avant épluchage.
  • Refroidissement : Éplucher délicatement les betteraves tièdes (peau se détache facilement). Tailler en rondelles de 5mm en valorisant les cercles colorés. Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
  • Vinaigrette à l'orange : Presser les oranges, prélever zeste. Dans cul de poule : jus d'orange, vinaigre balsamique, sel, poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive. Ajouter zeste d'orange finement râpé. Rectifier assaisonnement.
  • Dressage et service : Disposer rondelles de betteraves en rosace dans bacs GN. Napper de vinaigrette à l'orange. Parsemer de graines de pavot et persil ciselé. Service froid : +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson betteraves en vapeur (90 min à 95°C vapeur), refroidissement rapide ≤+10°C en < 2h, conservation +3°C max 48h en boîte hermétique. J-1 : Préparation vinaigrette à +3°C, émulsion huile-jus orange (5 min), conservation hermétique +3°C 24h. Jour J : Assemblage 30 min avant service, graines de pavot en dernier (préservation du croquant), service immédiat ≤+10°C en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : 100% betteraves ECOCERT bio ou certification agriculture biologique (label AB obligatoire). Huile d'olive bio vierge extra circuit court régional (AOP si possible). Orange Bio certifiée. Graines de pavot bio certifiées. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Producteur local fruits/légumes privilégié via AMAP ou marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves en purée (mixage cru + cuisson vapeur basse température 65°C 45 min pour préservation bêta-carotène). Alternative végétarienne : produit déjà vegan. Variante bio : certification AB obligatoire pour tous ingrédients. Sans allergène : remplacer graines de pavot par graines de courge bio (profil gustatif proche).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 8.5g