Name: Salade de betteraves et saumon fumé
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Betteraves; 2 kg Saumon fumé; 300 g Aneth frais; 1 L Vinaigrette au citron et à l'origan

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La betterave en entrée froide divise souvent les convives, mais associée au saumon fumé et à l’aneth, elle passe mieux au self, avec ce contraste sucré-salé et sa couleur qui tranche sur la ligne. C’est une entrée qui s’organise bien en avance, betteraves cuites et refroidies la veille, montage le jour même. Le point de vigilance porte sur la cuisson vapeur, qui doit aller jusqu’au cœur pour éviter un centre encore ferme sous une peau tendre, et sur le saumon fumé, ajouté au dernier moment pour ne pas rompre la chaîne du froid.

Salade de betteraves et saumon fumé

€

Automne, Hiver

facile

Salade froide, prête à l'emploi, 100% produits frais bruts. Betteraves cuites basse température en interne (économies énergétiques -15%), saumon fumé bio ASC, vinaigrette maison à l'aneth. Entrée E5 GEMRCN, conforme EGAlim, circuits courts privilégiés, zéro déchet (valorisation des fanes betteraves en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

four mixte
bacs GN perforés
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron et à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à l'aneth et au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Betteraves
2 kg Saumon fumé
300 g Aneth frais
1 L Vinaigrette au citron et à l'origan

Instructions

Trier et laver les betteraves sous l'eau courante, en conservant la peau pour la cuisson.
Cuire les betteraves au four mixte en mode vapeur, disposées en bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce facilement jusqu'au cœur.
Éplucher les betteraves encore tièdes, à la main gantée, dès la sortie du four, sans attendre.
Refroidir aussitôt les betteraves épluchées en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, détailler les betteraves froides en rondelles.
Ciseler l'aneth frais.
Dresser les rondelles de betteraves en bacs GN et les napper de la vinaigrette au citron et à l'origan.
Répartir le saumon fumé en surface au dernier moment et parsemer d'aneth ciselé.
Maintenir entre 0 et +3 °C jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Éplucher les betteraves tièdes, jamais froides : la peau se détache en un seul geste, alors qu'une betterave froide colle et demande de racler. Je les passe en cellule juste après, sans les laisser traîner sur le plan.

Organisation : J-1 : cuire les betteraves à la vapeur, les éplucher tièdes, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : détailler les betteraves en rondelles, ciseler l'aneth, dresser, napper de vinaigrette, et ajouter le saumon fumé et l'aneth au dernier moment avant envoi.

Points de maîtrise : Le saumon fumé, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté impose cette température (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Pour les betteraves cuites à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au froid jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon fumé par des œufs durs écalés et coupés en quartiers ; l'œuf est un allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).