Salade de betteraves et saumon fumé
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade froide, prête à l'emploi, 100% produits frais bruts. Betteraves cuites basse température en interne (économies énergétiques -15%), saumon fumé bio ASC, vinaigrette maison à l'aneth. Entrée E5 GEMRCN, conforme EGAlim, circuits courts privilégiés, zéro déchet (valorisation des fanes betteraves en bouillon).
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves
- 2 kg Saumon fumé
- 300 g Aneth frais
- 1 L Vinaigrette au citron et à l'origan
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (peau lisse, fermeté, fanes si présentes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler DLC et origine du saumon fumé.
- Préparation des betteraves : Laver soigneusement en conservant la peau et 2cm de queue (évite la décoloration). Brosser sous eau courante. Trier par calibre pour cuisson homogène. Ne pas éplucher avant cuisson.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer betteraves en bacs GN perforés selon calibre. Cuire 35-45min selon taille (sonde à cœur : betterave tendre). Vérifier cuisson avec couteau : doit pénétrer facilement.
- Refroidissement et épluchage : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois tièdes, éplucher à la main avec gants (la peau se détache facilement). Découper en rondelles de 3-4mm d'épaisseur.
- Préparation vinaigrette à l'aneth : Ciseler finement l'aneth. Zester 2 citrons, presser le jus. Dans un cul de poule : moutarde + vinaigre + jus citron + zeste + sel + poivre. Émulsionner en montant à l'huile d'olive. Ajouter l'aneth ciselé.
- Dressage et service : Disposer les rondelles de betteraves en bacs GN. Napper légèrement de vinaigrette à l'aneth. Ajouter les lamelles de saumon fumé en surface. Décorer d'aneth frais. Service froid : +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : cuisson betteraves vapeur 80-85°C (45 min), refroidissement rapide à +10°C en < 1h30, conservation +3°C maximum 48h en hermétique. J-1 : préparation aneth frais, citron pressé, réalisation vinaigrette émulsifiée à température ambiante (stabilité 24h à +4°C). Jour J : dressage à froid 30 min avant service, saumon fumé intégré en dernière minute (respect chaîne du froid +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio fermier circuit court (AMAP régionale recommandée), aneth frais bio, citron bio vallée du Rhône ou local. Saumon fumé : label ASC ou bio certifié (5-8% du coût portion). Huile d'olive bio AOP régionale (Provence). Estimé 70% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer saumon par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : betteraves écrasées finement + saumon émietté, vinaigrette fluide. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou pois chiches rôtis aux épices. Variante sans allergène poisson : betteraves + œufs durs bio + aneth. Déclinaison hiver : betteraves + fromage blanc bio + noix.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 480mgFibre: 1.9gSucre: 3.1g