Salade de betteraves et saumon fumé
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves rouges crues Variété Crapaudine ou Detroit si disponible
- 2 kg Saumon fumé Tranches fines, origine Écosse ou Norvège
- 300 g Aneth frais Ciselé au dernier moment
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 8 pièces Citrons Non traités, zeste utilisable
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (peau lisse, fermeté, fanes si présentes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler DLC et origine du saumon fumé.
- Préparation des betteraves : Laver soigneusement en conservant la peau et 2cm de queue (évite la décoloration). Brosser sous eau courante. Trier par calibre pour cuisson homogène. Ne pas éplucher avant cuisson.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer betteraves en bacs GN perforés selon calibre. Cuire 35-45min selon taille (sonde à cœur : betterave tendre). Vérifier cuisson avec couteau : doit pénétrer facilement.
- Refroidissement et épluchage : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois tièdes, éplucher à la main avec gants (la peau se détache facilement). Découper en rondelles de 3-4mm d'épaisseur.
- Préparation vinaigrette à l'aneth : Ciseler finement l'aneth. Zester 2 citrons, presser le jus. Dans un cul de poule : moutarde + vinaigre + jus citron + zeste + sel + poivre. Émulsionner en montant à l'huile d'olive. Ajouter l'aneth ciselé.
- Dressage et service : Disposer les rondelles de betteraves en bacs GN. Napper légèrement de vinaigrette à l'aneth. Ajouter les lamelles de saumon fumé en surface. Décorer d'aneth frais. Service froid : +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau évite la décoloration et préserve les nutriments. La cuisson vapeur conserve mieux la texture et les saveurs qu'une cuisson à l'eau. Éplucher à tiède facilite l'opération.
**Engagement durable** : Betteraves de saison automne-hiver, excellente conservation naturelle. Privilégier les producteurs locaux (souvent disponibles en bio). Les fanes peuvent être valorisées en potage = zéro déchet.
**Fraîcheur garantie** : Les betteraves légèrement abîmées en surface peuvent être valorisées (épluchage après cuisson retire les défauts) = anti-gaspillage.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Saumon fumé : respecter DLC d'origine. Ne pas assaisonner trop à l'avance (betteraves décolorent).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C. Traçabilité betteraves et saumon fumé. Attention contamination croisée saumon/végétarien.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 15mgSodium: 350mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 100IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg