Betteraves rôties au four
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileBetteraves rôties au four : classique incontournable, coûteuse à préparer en grande quantité. Production J-1 pour optimiser les rendements et maîtriser les coûts de main-d'œuvre. 100% bio et circuits courts : conforme EGAlim, valorise les producteurs locaux et réduit l'empreinte carbone de 40% versus import.
Equipements
- Four mixte
- Plaques perforées GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Betteraves
- 0.8 L Huile d'olive
- 50 g Sel
- 20 g Poivre
Instructions
- Mise en place : Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et tailler les betteraves en quartiers de 3-4cm. Peser huile et aromates.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les betteraves avec l'huile d'olive, sel, poivre, thym et romarin. Bien enrober uniformément.
- Cuisson : Répartir sur plaques perforées GN 1/1. Rôtir au four à 200°C pendant 30-35 minutes. Retourner à mi-cuisson.
- Contrôle : Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Les betteraves doivent être caramélisées en surface.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud +63°C maximum 2h. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire betteraves épluchées entières à 180°C pendant 50-60 min jusqu'à cœur tendre (vérifier à la fourchette). Refroidir immédiatement en bain d'eau glacée ≤+10°C en moins de 2h. Conserver à +3°C maximum en liaison froide. Jour J : Découper en bâtonnets ou quartiers, enrober d'huile d'olive bio, sel 5-6g/kg, herbes de Provence. Réchauffer à 180°C pendant 12-15 min jusqu'à +63°C à cœur (vérification thermométrique). Service immédiat en liaison chaude. Durée conservation J-1 : 24h max.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% betteraves bio ECOCERT ou label équivalent (AB minimum). Huile d'olive vierge extra bio. Circuits courts privilégiés : AMAP locales, producteurs régionaux certifiés, marchés de gros bio. Estimation : 100% produits durables, >95% bio en valeur d'achat. Zéro déchet parures (feuilles de betterave valorisables en soupe ou jus).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : systématiser ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène déclaré ; herbes fraîches possibles en remplacement des herbes séchées. Déclinaison froide : salade betteraves-chèvre frais-noix (adaptation saisonnière).
Nutrition
Calories: 44kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 1.7gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 78mgFibre: 2.4gSucre: 6.8g