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–+ portions
Betteraves rôties au four - Recette restauration collective

Betteraves rôties au four

Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Betteraves rôties au four : classique incontournable, coûteuse à préparer en grande quantité. Production J-1 pour optimiser les rendements et maîtriser les coûts de main-d'œuvre. 100% bio et circuits courts : conforme EGAlim, valorise les producteurs locaux et réduit l'empreinte carbone de 40% versus import.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 124 kcal

Equipements

  • four
  • bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Betteraves
  • 0.8 L Huile d'olive
  • PM Sel
  • PM Poivre
  • 30 g Herbes de Provence (facultatif)

Instructions
 

  • La veille, laver les betteraves, les éplucher et les tailler en quartiers réguliers, puis les stocker en bacs filmés en chambre froide positive.
  • Le jour du service, dans un bac, enrober les betteraves d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence si on les utilise.
  • Répartir les betteraves en une seule couche dans des bacs GN, sans les superposer.
  • Rôtir au four à 200 °C, en retournant les betteraves à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau et caramélisées en surface.
  • Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais entasser les betteraves dans le bac : une couche épaisse les fait cuire à la vapeur dans leur jus au lieu de les rôtir, et elles ne caramélisent pas en surface.
Organisation : J-1 : laver, éplucher et tailler les betteraves crues, puis les stocker en bacs filmés en chambre froide positive. Jour J : assaisonner, répartir en une seule couche dans des bacs GN, rôtir et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les betteraves crues épluchées et taillées à l'avance se conservent à +4 °C au plus (l'arrêté impose, autres denrées très périssables). Le maintien au chaud et la liaison chaude s'effectuent à une température d'au moins +63 °C jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 138.3gCalories: 124kcalCarbohydrates: 8.8gProtéines: 2.1gFat: 8.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 101.5mgFibre: 3.8gSucre: 8.3g