Plat au cœur de la stratégie EGAlim et du bien-manger en restauration collective : les lentilles beluga, légumineuse protéagée locale (circuits courts), associées aux betteraves cultivées régionalement en agriculture biologique. Cette recette valorise la cuisson basse température (rôtissage betteraves 60-80°C), limite le gaspillage (parures cuisinées en fonds ou veloutés) et offre un rendement carcasse optimal. Visuellement remarquable (contraste chromatique noir-rouge), nutritionnellement dense (protéines, fibres, antioxydants), elle séduit publics enfants et adultes.
Classée P4 (légumineuses) au GEMRCN, cette recette couvre les objectifs de fréquence (1 à 2 fois par semaine en restauration scolaire) tout en maximisant l’approvisionnement durable. Le raifort frais apporte la signature gustative sans surcharge sodée. À décliner toute l’année en variant betteraves (fraiches automne-hiver, surgelées en stock) et en proposant systématiquement l’alternative crème végétale pour inclusivité alimentaire.
Lentilles beluga aux betteraves rôties et sauce au raifort
Equipements
- Rôtissage au four
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles noires beluga
- 1,5 kg Betteraves
- 300 ml Crème fraîche
- 80 g Raifort râpé frais
- 2 bouquet(s) Ciboulette
- 150 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- J-1 Rôtissage betteraves : sélectionner betteraves AB de calibre régulier (150-200g), brosser, envelopper individuellement en papillote sulfurisée. Enfourner à 65°C (chaleur douce) 45 min à cœur. Refroidissement immédiat (choc thermique eau glacée ou tunnel frigorifique) ≤+3°C en <2h. Conservation papillote +3°C max 3 jours.
- J-1 Cuisson lentilles : rinçage eau froide, cuisson eau non salée à frémissement 25-30 min (conservation texture). Égouttage rigoureux. Stockage +3°C en bac hermétique avec film protecteur.
- Jour J Sauce raifort : émulsion crème fraîche bio 30cl + raifort frais râpé 15g + vinaigre cidre bio 10cl + ciboulette ciseau 5g. Saler 3g/kg crème (réduction 20% car raifort piquant). Température service +4°C (liaison froide) ou +63°C si réchauffement au bain-marie.
- Jour J Dressage : dénapper betteraves rôties (retirer papillote), trancher ou dés 1cm. Cuillère lentilles tiédies (+55°C), couronne betteraves, nappement sauce raifort. Ciboulette fraîche. Assiette à +63°C min avant service (HACCP).
- Portions : 100 couverts = 200g lentilles cuites, 150g betteraves rôties, 40ml sauce. Rendement lentilles sèches-cuites 2,5x (80g cru → 200g cuit).
