En restauration collective, cette entrée E2 incarne les valeurs EGAlim : 100% produits bruts, bio et locaux, préparation basse température, gestion optimisée du temps de travail. L’aubergine rôtie entière (non épluchée) réduit le gaspillage et garantit une traçabilité irréprochable. Le tahini articule nutrition (protéines sésame) et coût portion maîtrisé.
Conforme GEMRCN section E2 (légume cuit), cette salade répond aux objectifs de développement durable et d’approvisionnement responsable. Durée conservation 48h en liaison froide (+3°C) permet une production groupée. À tester auprès de fournisseurs régionaux certifiés pour valider marges et traçabilité.
Salade d'aubergines rôties au tahini et grenades
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 10 kg Aubergines rôties
- 200 ml Jus de citron
- 2 kg Grenades
- 100 g Menthe fraîche
- 100 g Persil plat
- 500 ml Huile d'olive
- 800 g Tahini
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Rôtir aubergines à +200°C/35min, refroidir à +10°C max, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : assembler 30min avant service (grenades, tahini, herbes fraîches), maintenir à +10°C jusqu'à +3°C liaison froide. HACCP : aubergines entières non épluchées → tracabilité fournisseur local. Durée conservation : 48h à +3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim niveau 2 (produits durables). Recommandations : aubergines et menthe ECOCERT Bio AB (circuits courts régionaux), grenades Bio, tahini Bio certifié, huile d'olive Bio AOC régionale, citron Bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergines rôties (mixage) pour dysphagie modérée. Alternative végétarienne/vegan : inchangée (recette 100% végétale). Variante sans tahini : remplacer par crème de sésame ou yaourt à la menthe. Sans allergène sésame : sauce citron-huile d'olive simple, persil-menthe.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 4.1g
