Salade d'aubergines rôties au tahini et grenades
Entrée E2 : salade d'aubergines 100% bio rôties au four, valorisant les circuits courts régionaux et la cuisson basse température. Tahini maison, grenades fraîches, herbes aromatiques : équilibre nutritionnel, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie. Préparation J-1, assemblage jour J.
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 10 kg Aubergines rôties
- 200 ml Jus de citron
- 2 kg Grenades
- 100 g Menthe fraîche
- 100 g Persil plat
- 500 ml Huile d'olive
- 800 g Tahini
Instructions
- J-1 (14h) : Sélectionner aubergines Bio AB entières, fermes, traçabilité fournisseur documentée.
- Laver aubergines à l'eau froide, piquer à la fourchette 8-10 fois (évacuation vapeur).
- Rôtir entières à +200°C/35min (peau noircie, chair tendre). Vérifier cœur à la lame (+85°C interne).
- Refroidir à +20°C/5min, puis passer 10min à l'air libre. Refroidissement complet +63→+10°C en <90min.
- Éplucher délicatement, réserver chair dans bac hermétique étiquetté. Conserver +3°C max 48h.
- Jour J (11h30 pour service 12h15) : Découper aubergines en lardons (8mm × 4cm).
- Préparer sauce tahini : diluer 120g tahini Bio dans 80ml eau chaude, 40ml jus citron frais, sel 3g/kg, poivre. Homogénéité lisse (fouet).
- Préparer grenades : dénoyauter, réserver arilles dans bac. Maximum 30min avant assemblage.
- Composer assiette (50g aubergine + 30g sauce + 15g arilles + 5g menthe hachée + 2g persil) à +10°C. Filet huile d'olive AB (3ml) last-minute.
- Service immédiat ou +3°C liaison froide max 4h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Rôtir aubergines à +200°C/35min, refroidir à +10°C max, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : assembler 30min avant service (grenades, tahini, herbes fraîches), maintenir à +10°C jusqu'à +3°C liaison froide. HACCP : aubergines entières non épluchées → tracabilité fournisseur local. Durée conservation : 48h à +3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim niveau 2 (produits durables). Recommandations : aubergines et menthe ECOCERT Bio AB (circuits courts régionaux), grenades Bio, tahini Bio certifié, huile d'olive Bio AOC régionale, citron Bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergines rôties (mixage) pour dysphagie modérée. Alternative végétarienne/vegan : inchangée (recette 100% végétale). Variante sans tahini : remplacer par crème de sésame ou yaourt à la menthe. Sans allergène sésame : sauce citron-huile d'olive simple, persil-menthe.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 4.1g