Cette salade crudités répond aux critères EGAlim en mêlant légume racine dense et fruit frais. Les betteraves précuites en J-1 réduisent le temps de mise en place jour J et sécurisent la chaîne froide. Le raifort râpé frais remplace tout condiment industriel : un gain gustatif et un coût réduit. Produits 100% circuit court : producteurs locaux et AMAP garantissent traçabilité et saisonnalité.
Classée E2 (crudités légume/fruit), cette recette maîtrise les risques HACCP (cuisson J-1, refroidissement rapide, stockage ≤+3°C). Zéro résidu : épluchures betteraves valorisées en bouillons ou compost. Recommandée en restauration collective scolaire et sociale : excellent coût-portion, densité nutritionnelle, compliance bio/EGAlim naturelle. À varier avec raisin blanc en été, betteraves chioggia en automne.
Salade de betteraves aux pommes Granny Smith et raifort
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
Organisation : J-1 : Cuisson betteraves à la vapeur 45-50 min (cœur ≥ 85°C), refroidissement rapide +85→+10°C en <1h30, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Découpe et assemblage à +15°C max, finition vinaigrette 5 min avant service. HACCP : contrôle température betteraves cuites, hygiène des mains lors découpe, traçabilité produits frais.
EGAlim : Produits recommandés : Betteraves bio (label AB ou ECOCERT) – circuits courts auprès de producteurs régionaux ou AMAP. Pommes Granny Smith bio locales (novembre-avril). Raifort frais auprès maraîchers. Huile d'olive vierge extra AOP régionale. Vinaigre de cidre bio. Estimation : 90% bio, 100% circuits courts possibles. Conformité EGAlim : portion crudités + vinaigrette compte en « fruits/légumes bruts ».
Déclinaisons : Texture modifiée (délicat) : Betteraves mixées fine + purée pomme. Alternative végétale : Identique, déjà 100% vegan. Variante bio : Imposer AB/ECOCERT sur tous les éléments. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachides, fruits secs – vérifier raifort frais (pas d'additifs). Calories: 68kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 2.8gSucre: 11.2g
