Velouté Agnès Sorel — un incontournable de la restauration collective française. Cette soupe veloutée, née de la haute cuisine classique, trouve sa place naturellement en restauration collective : peu coûteuse en labor, facilement déclinable, économe en matières grasses (max 300g beurre/100cvts). Notre approche privilégie volaille fermière Bio Label Rouge (20% bio EGAlim) et champignons de circuit court régional, garantissant saveur et conformité développement durable.
Respecte section GEMRCN E2-S (potages/soupes) avec maîtrise complète des risques HACCP liés liaison œuf-crème. Production quotidienne possible à partir de fond volaille surgelé maison (J-1) ou stock frais certifié. Réduction gaspillage garantie : utilisation parures volaille pour fond. Proposer alternative végétarienne (champignons/tofu) consolide l’offre durable et fidélise acheteurs attentifs à l’impact environnemental.
Velouté Agnès Sorel
Equipements
- Cuisson vapeur
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Velouté de volaille, Quenelles de volaille) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Velouté de volaille, Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 L Velouté de volaille
- 20 pièce(s) Jaunes d'œufs
- 1 L Crème fraîche
- 200 pièces Quenelles de volaille
- 1.5 kg Champignons émincés
Instructions
- J-1 : Cuire volaille fermière entière (1 h 45 à +90°C vapeur) avec garniture aromatique (oignon piqué, carotte, bouquet garni). Laisser refroidir +63→+10°C en <2h. Désosser, réserver chair pour quenelles. Préparer fond de cuisson dégraissé, filtrer, refroidir ≤+3°C.
- J-1 : Façonner quenelles (volaille hachée + œuf bio + chapelure + persil) à l'aide cuillère à soupe, pocher 8 min à +75°C eau frémissante. Refroidir immédiatement ≤+3°C, stocker boîte hermétique.
- Jour J : Suer champignons émincés (circuit court) 4 min huile olive bio (max 50ml/100cvts), sans coloration.
- Jour J : Porter fond volaille ≤+63°C. Lier avec émulsion (jaunes d'œufs + crème fraîche bio, température ambiante) en versant lentement fond chaud sans cesser remuer. Ne jamais dépasser +68°C post-liaison.
- Jour J : Incorporer champignons, goûter, rectifier sel (8g/kg volaille maximum), poivre frais moulu. Ajouter quenelles 5 min avant service, maintenir bain-marie ≥+63°C jusqu'à distribution (max 2h).
