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Velouté Agnès Sorel

Velouté de volaille fermière bio, classique de la restauration collective française. Préparation à base de fond volaille maison, liaison beurre-œuf traditionnelle, quenelles fraîches et champignons de producteurs locaux. Conforme EGAlim, cuisson basse température, idéal pour 600 couverts/jour avec maîtrise HACCP stricte.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 18 L Velouté de volaille
  • Jaunes d'œufs
  • Crème fraîche
  • 200 pièces Quenelles de volaille
  • Champignons émincés

Instructions
 

  • J-1 : Cuire volaille fermière entière (1 h 45 à +90°C vapeur) avec garniture aromatique (oignon piqué, carotte, bouquet garni). Laisser refroidir +63→+10°C en <2h. Désosser, réserver chair pour quenelles. Préparer fond de cuisson dégraissé, filtrer, refroidir ≤+3°C.
  • J-1 : Façonner quenelles (volaille hachée + œuf bio + chapelure + persil) à l'aide cuillère à soupe, pocher 8 min à +75°C eau frémissante. Refroidir immédiatement ≤+3°C, stocker boîte hermétique.
  • Jour J : Suer champignons émincés (circuit court) 4 min huile olive bio (max 50ml/100cvts), sans coloration.
  • Jour J : Porter fond volaille ≤+63°C. Lier avec émulsion (jaunes d'œufs + crème fraîche bio, température ambiante) en versant lentement fond chaud sans cesser remuer. Ne jamais dépasser +68°C post-liaison.
  • Jour J : Incorporer champignons, goûter, rectifier sel (8g/kg volaille maximum), poivre frais moulu. Ajouter quenelles 5 min avant service, maintenir bain-marie ≥+63°C jusqu'à distribution (max 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation volaille fermière certifiée bio, éminçage champignons de producteur local. Stockage quenelles cuites ≤+3°C, fond volaille ≤+3°C. Jour J : liaison œuf-crème à +63°C minimum, finition bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Veiller refroidissement fond J-1 en <2h post-cuisson. EGAlim : Volaille Bio Label Rouge recommandée (EGAlim +20% bio en valeur). Œufs fermiers bio obligatoires. Crème fraîche AOP ou bio locale. Champignons fermiers circuits courts (AMAP Provence Alpes). Conformité EGAlim : 85% produits durables dont 25% bio estimé. Alternative végétarienne : Velouté champignons bio + quenelles tofu soyeux.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté plus lissé pour sections GMS (mixer supplémentaire). Alternative végétarienne : quenelles tofu/persil, volaille remplacée par champignons fermiers variés. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : remplacer liaison œuf-crème par arrow-root bio.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 7.2gFat: 3.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g