Name: Tom yum (soupe thaïlandaise)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 20 L Bouillon de volaille ou de crevettes; 200 g Citronnelle; 100 g Galanga; 50 g Feuilles de combava; 50 g Piment; 2 kg Champignons de paille; 1.5 kg Tomates; 3 kg Crevettes ou poulet, Tofu; 300 ml Nuoc-mâm; 500 ml Jus de citron vert; 200 g Coriandre fraîche

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Le tom yum s’impose dans les menus scolaires et sociaux pour son profil nutritionnel équilibré (protéines, minéraux), son coût portion raisonnable et sa capacité à valoriser les circuits courts régionaux. Cuisson bouillon ≥15 min garantit pasteurisation naturelle. Maitrise HACCP simple : liaison chaude ≥63°C, refroidissement + 3°C. Palette saisonnière (automne/hiver privilégiés pour citronnelle cultivée en serre locale).

Recette GEMRCN E2-S (élément protéique crevettes/volaille + soupe mixte légumes/herbes). Déclinaisons végétarienne/vegan facilitent diversité de régimes. Production optimisée via préparation J-1 et tamisage parallèle (poêlage crevettes vs tempérage bouillon). Coût matière < 1€/portion, ratio profit restauration collective intéressant.

Tom yum (soupe thaïlandaise)

Tom yum équilibré, facile à produire en série. Maitrise HACCP bouillon chaud ≥63°C. Valorise circuits courts (citronnelle/galanga régionaux) et répond EGAlim 50/20 avec 70% bio. Peu d'huile (cuisson bouillon), accessibilité allergénique (déclinaisons protéines).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 61 kcal

Equipements

Poêlage
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Bouillon de volaille ou de crevettes, Crevettes ou poulet, Tofu) ; Poissons (Nuoc-mâm) ; Soja (Crevettes ou poulet, Tofu) ; Céleri (Bouillon de volaille ou de crevettes).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille ou de crevettes (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes ou poulet, Tofu (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 L Bouillon de volaille ou de crevettes
200 g Citronnelle
100 g Galanga
50 g Feuilles de combava
50 g Piment
2 kg Champignons de paille
1.5 kg Tomates
3 kg Crevettes ou poulet, Tofu
300 ml Nuoc-mâm
500 ml Jus de citron vert
200 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Confectionner bouillon volaille bio : carcasses fermières poêlées 3 min, mouillage eau froide, montée en température progressive ≥75°C, maintien 45 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon). Stockage hermétique ≤+3°C max 48h.
J-1 : Préparer matières premières : citronnelle fraîche taillée fine (5 mm), galanga épluchée/tranchée, champignons de paille nettoyés (pas lavés, papier humide), tomates concassées brutes, feuilles combava mises à température ambiante.
Jour J, 10 min avant service : Chauffer bouillon ≥63°C en bac. Ajouter citronnelle + galanga, laisser infuser 2 min (couvert).
Poêler crevettes décortiquées 2-3 min face à feu (température cœur ≥65°C HACCP) OU réchauffer poulet préalablement cuit.
Verser crevettes/poulet chaud dans bouillon, ajouter champignons (1 min), tomates concassées (30 sec), nuoc-mâm dosé (4 cl/100 cvts, à réduire si olives/anchois présents ailleurs menu).
Cuisson totale 12-15 min à frémissement léger (jamais ébullition → texture fragile). Température service ≥63°C. Finition : jus citron vert frais + coriandre ciseau IN FINE (2 sec avant distribution).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteurs locaux citronnelle/galanga frais). Vérification stock nuoc-mâm bio. J-1 : Préparation matières premières : épluchage, taillage champignons et tomates (conservation 48h max à +4°C). Confection bouillon maison volaille bio (refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h, stockage hermétique). Jour J : Cuisson 12-15 min à partir de bouillon chauffé ≥75°C. Service immédiat ≥63°C. Température cœur crevettes ≥65°C (HACCP). Citronnelle/galanga frais in fine pour préservation aromatique.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Bouillon volaille bio certifié (~ECOCERT), champignons bio circuits courts (producteur local Paca +40km), crevettes MSC ou aquaculture biologique responsable. Citronnelle/galanga frais achetés en AMAP ou marché régional (70% bio en valeur estimée). Nuoc-mâm bio Demeter. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par tofu fumé bio ou champignons de paille doublés. Réduction nuoc-mâm 30% compensée par miso blanc bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Réduction complète légumes en purée lisse, bouillon velouté, crevettes mixées). Végétarienne : Tofu fumé bio ou escalope tempeh marinée. Vegan : Bouillon de champignons/légumes, tofu nature. Sans allergène crustacés : Poulet fermier bio ou tofu nature. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT.