Le tom yum s’impose dans les menus scolaires et sociaux pour son profil nutritionnel équilibré (protéines, minéraux), son coût portion raisonnable et sa capacité à valoriser les circuits courts régionaux. Cuisson bouillon ≥15 min garantit pasteurisation naturelle. Maitrise HACCP simple : liaison chaude ≥63°C, refroidissement + 3°C. Palette saisonnière (automne/hiver privilégiés pour citronnelle cultivée en serre locale).
Recette GEMRCN E2-S (élément protéique crevettes/volaille + soupe mixte légumes/herbes). Déclinaisons végétarienne/vegan facilitent diversité de régimes. Production 600 couverts/jour optimisée via préparation J-1 et tamisage parallèle (poêlage crevettes vs tempérage bouillon). Coût matière < 1€/portion, ratio profit restauration collective intéressant. [wprm-recipe id="695773"]
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