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–+ portions

Tom yum (soupe thaïlandaise)

Tom yum équilibré, facile à produire en série. Maitrise HACCP bouillon chaud ≥63°C. Valorise circuits courts (citronnelle/galanga régionaux) et répond EGAlim 50/20 avec 70% bio. Peu d'huile (cuisson bouillon), accessibilité allergénique (déclinaisons protéines).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 20 L Bouillon de volaille ou de crevettes
  • Citronnelle
  • Galanga
  • Feuilles de combava
  • 50 g Piment
  • Champignons de paille
  • 1.5 kg Tomates
  • Crevettes (ou poulet
  • 2 kg Tofu)
  • Nuoc-mâm
  • Jus de citron vert
  • Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Confectionner bouillon volaille bio : carcasses fermières poêlées 3 min, mouillage eau froide, montée en température progressive ≥75°C, maintien 45 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon). Stockage hermétique ≤+3°C max 48h.
  • J-1 : Préparer matières premières : citronnelle fraîche taillée fine (5 mm), galanga épluchée/tranchée, champignons de paille nettoyés (pas lavés, papier humide), tomates concassées brutes, feuilles combava mises à température ambiante.
  • Jour J, 10 min avant service : Chauffer bouillon ≥63°C en bac. Ajouter citronnelle + galanga, laisser infuser 2 min (couvert).
  • Poêler crevettes décortiquées 2-3 min face à feu (température cœur ≥65°C HACCP) OU réchauffer poulet préalablement cuit.
  • Verser crevettes/poulet chaud dans bouillon, ajouter champignons (1 min), tomates concassées (30 sec), nuoc-mâm dosé (4 cl/100 cvts, à réduire si olives/anchois présents ailleurs menu).
  • Cuisson totale 12-15 min à frémissement léger (jamais ébullition → texture fragile). Température service ≥63°C. Finition : jus citron vert frais + coriandre ciseau IN FINE (2 sec avant distribution).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteurs locaux citronnelle/galanga frais). Vérification stock nuoc-mâm bio. J-1 : Préparation matières premières : épluchage, taillage champignons et tomates (conservation 48h max à +4°C). Confection bouillon maison volaille bio (refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h, stockage hermétique). Jour J : Cuisson 12-15 min à partir de bouillon chauffé ≥75°C. Service immédiat ≥63°C. Température cœur crevettes ≥65°C (HACCP). Citronnelle/galanga frais in fine pour préservation aromatique.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Bouillon volaille bio certifié (~ECOCERT), champignons bio circuits courts (producteur local Paca +40km), crevettes MSC ou aquaculture biologique responsable. Citronnelle/galanga frais achetés en AMAP ou marché régional (70% bio en valeur estimée). Nuoc-mâm bio Demeter. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par tofu fumé bio ou champignons de paille doublés. Réduction nuoc-mâm 30% compensée par miso blanc bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Réduction complète légumes en purée lisse, bouillon velouté, crevettes mixées). Végétarienne : Tofu fumé bio ou escalope tempeh marinée. Vegan : Bouillon de champignons/légumes, tofu nature. Sans allergène crustacés : Poulet fermier bio ou tofu nature. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 8.2gFat: 2.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 2.5g