Name: Volaille à la normande
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 3 kg Pommes; 800 ml Crème fraîche; 300 ml Calvados (ou jus de pomme); 2 kg Champignons; 400 g Beurre

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La volaille à la normande revient souvent au menu parce qu’elle plaît sans surprise : la crème et les pommes adoucissent une volaille braisée qui garde du moelleux même après un maintien au chaud. Le plat s’organise bien à l’avance, la cuisson longue laissant le temps de préparer le reste du service. Le point de vigilance porte sur le jus de cuisson : mal dégraissé, il fait graisser la sauce, qui se sépare au maintien. Dégraissez avant de lier, la sauce reste onctueuse jusqu’au dressage.

Volaille à la normande

Volaille normande braisée, sauce cidre-crème réduite, pommes fermières bio et champignons de Paris. Recette classique GEMRCN P1, facile à industrialiser, rentabilité circuits courts garantie. Alternative végétarienne champignons-tofu sur demande.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 424 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Volaille
3 kg Pommes
800 ml Crème fraîche
300 ml Calvados (ou jus de pomme)
2 kg Champignons
400 g Beurre

Instructions

Parer la volaille à cru, retirer les ailerons et l'excédent de graisse. Assaisonner légèrement la volaille.
Émincer les champignons et tailler les pommes en quartiers.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer le beurre et colorer la volaille sur toutes les faces, par fournées et sans la serrer. La réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les champignons au beurre restant pendant quelques minutes.
Déglacer au calvados, ou au jus de pomme, et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque sirupeux.
Remettre la volaille dans la sauteuse, ajouter les pommes, mouiller à mi-hauteur et couvrir. Braiser à couvert à feu doux, ou transvaser en bacs GN couverts et braiser au four, jusqu'à ce que la volaille se détache facilement et que la sonde indique plus de 60 °C à cœur.
Retirer la volaille, les pommes et les champignons, et les réserver au chaud. Dégraisser le jus de cuisson à l'écumoire, puis le passer au chinois.
Remettre le jus à chauffer, ajouter la crème fraîche et lier à feu doux, sans bouillir, en remuant. Rectifier l'assaisonnement.
Napper la volaille, les pommes et les champignons de sauce normande, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Dégraissez toujours le jus avant de le lier à la crème. Un jus encore gras laisse la graisse remonter en surface et la sauce se sépare au maintien, alors qu'un jus propre lie en quelques secondes et reste nappant jusqu'au dressage.

Organisation : J-1 : parez la volaille et stockez-la en chambre froide. Jour J : émincez les champignons et taillez les pommes au dernier moment pour qu'ils ne noircissent pas, colorez la volaille, suez les champignons, déglacez, braisez, dégraissez le jus, puis liez la crème juste avant le service.

Points de maîtrise : Volaille crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la volaille par davantage de champignons de Paris poêlés et des pommes rôties au beurre, et montez la sauce à la crème sur le déglaçage des champignons, sans jus de volaille.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).