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–+ portions

Volaille à la normande

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 3 kg Pommes
  • 800 ml Crème fraîche
  • 300 ml Calvados (ou jus de pomme)
  • 2 kg Champignons
  • 10 pièces Laitue beurre
  • 8 kg Hauts de cuisse
  • 7 kg Escalopes

Instructions
 

  • Approvisionner volaille fermière Label Rouge ou bio (cuisses/hauts de cuisse) ≤+3°C, pommes fermes (Reinette/Granny Smith) en chambre froide, crème fraîche bio, beurre bio. Contrôle HACCP reception : traçabilité circuits courts obligatoire.
  • Parer volaille à cru : enlever ailerons, excédents graisse/peau (valoriser en fond blanc HACCP). Assaisonner légèrement (8g sel/kg volaille, réduction 20% sauce riche).
  • Chauffer beurre bio à +180°C dans sauteuse professionnelle, colorer volaille 3-4 min/face, retirer sur plateau intermédiaire.
  • Étuver champignons de Paris éminces 2-3 min beurre, ajouter cidre AOC ou jus pomme concentré (180 ml/100 couverts), réduire 8-10 min jusqu'à 60 ml résiduel (concentration sucres).
  • Réintégrer volaille colorée, ajouter pommes taillées 4 quartiers/pièce, mouillement fond blanc maison (200 ml/100 couverts), couvrir, braiser four 160°C 35-40 min cœur volaille ≥+75°C.
  • Retirer volaille/pommes/champignons plateau ≥+63°C. Dégraisser jus cuisson systématiquement (HACCP) : utiliser écumoire ou papier absorbant en surface. Tamiser jus.
  • Monter jus ≥+80°C avec crème fraîche bio (80 ml/100 couverts), fouetter légèrement, vérifier assaisonnement (réduire sel si cidre ≥15g/L sulfites). Liaison final ≥+80°C min 30 sec.
  • Dresser volaille + pommes + champignons, napper sauce normande ≥+63°C. Transport liaison chaude (+63°C mini), barquettes hermétiques. Maintien ≥+63°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement volaille et pommes fermières bio/circuits courts, stockage volaille ≤+3°C, pommes en chambre froide. Jour J : préparation 8h30, cuisson 45 min, liaison crème à +80°C min, maintien ≥+63°C jusqu'à service. Dégraissage du jus obligatoire avant crème (HACCP). Conservation reste ≤+3°C max 2j.
EGAlim : Conformité EGAlim 2 : volaille fermière Label Rouge ou AB (20% bio en valeur), pommes bio/ECOCERT de producteurs locaux régionaux (Île-de-France, Normandie), crème fraîche bio certifiée, beurre bio. Circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs conventionnés. Objectif : 40-50% produits durables, 25% bio. Calvados AOC Norman circuit court recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille émincée très fine ou purée pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio poêlés + tofu fermier mariné sauce normande, même liaison crème. Variante vegan : crème de soja bio + huile d'olive bio, réduction cidre bio identique. Sans lactose : crème d'avoine bio ou boisson amande bio. Sans sulfites : utiliser jus de pomme frais pressé local au lieu de calvados/cidre commercial.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 21.5gFat: 9.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.58mgFibre: 0.6gSucre: 2.8g