Name: Côtes de porc charcutière
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 70 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc première (Avec os, parées, 150-180g/pers); 2 kg Cornichons aigres-doux (Émincés en rondelles); 2.5 kg Oignons jaunes surgelés (Émincés); 400 g Moutarde forte de Dijon (À l'ancienne de préférence); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 4 L Fond de veau (Lié, de préférence maison); 200 g Persil plat surgelé (Haché pour finition); 400 g Huile neutre (Pour poêler); 300 g Beurre doux (Pour finition sauce); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La charcutière est une sauce que tout chef de collectivité connaît par cœur, et c’est justement cette familiarité qui la rend facile à faire accepter en self. La réussite tient à la coloration des côtes de porc et à l’équilibre entre la moutarde de Dijon et les cornichons aigres-doux, qui ne doivent jamais masquer le goût de la viande. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur : une côte épaisse finit doucement dans la sauce, à petit frémissement et contrôlée à la sonde, pour cuire à cœur sans se dessécher.

Côtes de porc charcutière

€€€

Toutes saisons

moyen

Classique charcutière revisité en 100% frais brut, certifiable EGAlim Excellence. Braissage basse température (165°C) préserve saveur, texture et valeur nutritionnelle. Fondamental pour restauration collective durable : moutarde Dijon bio, porc ferme circuits courts, persil frais ou bouquet garni local.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 411 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux) ; Moutarde (Moutarde forte de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde forte de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, 150-180g/pers
2 kg Cornichons aigres-doux Émincés en rondelles
2.5 kg Oignons jaunes surgelés Émincés
400 g Moutarde forte de Dijon À l'ancienne de préférence
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
4 L Fond de veau Lié, de préférence maison
200 g Persil plat surgelé Haché pour finition
400 g Huile neutre Pour poêler
300 g Beurre doux Pour finition sauce
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Parer les côtes de porc première en retirant l'excédent de gras, puis les assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les côtes de porc sur chaque face, par fournées, sans les entasser. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jaunes surgelés émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Déglacer au vin blanc sec, racler les sucs de cuisson et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, porter à frémissement et remettre les côtes de porc dans la sauce.
Couvrir et cuire à petit frémissement, sans ébullition, jusqu'à ce que la viande soit tendre et sans trace rosée à l'os, en contrôlant la température à cœur à la sonde.
Sortir les côtes de porc. Hors du feu, incorporer la moutarde forte de Dijon diluée dans un peu de sauce et les cornichons aigres-doux hachés, monter la sauce au beurre doux sans la faire bouillir ensuite, puis rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le persil plat surgelé ciselé, napper les côtes de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer la moutarde, les cornichons et le beurre hors du feu, au dernier moment, et ne plus jamais faire bouillir la sauce : la moutarde devient amère et granuleuse, le beurre tranche et les cornichons ramollissent.

Organisation : J-1 : réceptionner et parer les côtes de porc, puis les stocker en chambre froide positive. Les oignons et le persil surgelés s'utilisent sans décongélation. Jour J : assaisonner les côtes, les colorer par fournées, suer les oignons, déglacer au vin blanc, mouiller au fond de veau et cuire les côtes dans la sauce. Finir hors du feu à la moutarde, aux cornichons et au beurre. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des côtes de porc crues, morceaux de découpe, à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les côtes de porc par des champignons de Paris entiers et le fond de veau par un fond de légumes, dans la même sauce charcutière. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).