Côtes de porc charcutière
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, 150-180g/pers
- 2 kg Cornichons aigres-doux Émincés en rondelles
- 2.5 kg Oignons jaunes surgelés Émincés
- 400 g Moutarde forte de Dijon À l'ancienne de préférence
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Lié, de préférence maison
- 200 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 400 g Huile neutre Pour poêler
- 300 g Beurre doux Pour finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes de porc 1h avant cuisson. Parer si nécessaire, assaisonner sel/poivre. Émincer les oignons et cornichons. Préparer tous les ingrédients de sauce. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie des côtes : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Saisir les côtes de porc 4-5 min de chaque côté pour colorer. Procéder en plusieurs fois pour ne pas surcharger. Réserver sur plaque GN.
- Cuisson garniture : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 5-6 min. Ajouter les cornichons émincés, cuire 2-3 min. Incorporer la moutarde, mélanger.
- Cuisson principale : Remettre les côtes dans la sauteuse. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, couvrir. Cuire à feu doux 12-15 min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE avec sonde.
- Finition et dressage : Vérifier cuisson +63°C minimum - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Monter la sauce au beurre, rectifier assaisonnement. Parsemer de persil. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une sauce plus onctueuse, ajouter 1 cuillère de moutarde en fin de cuisson. Les côtes doivent être bien dorées pour développer les saveurs. Ne pas oublier le temps de repos après cuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g côtes cuites + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 28gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg