Côtes de porc charcutière
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenClassique charcutière revisité en 100% frais brut, certifiable EGAlim Excellence. Braissage basse température (165°C) préserve saveur, texture et valeur nutritionnelle. Fondamental pour restauration collective durable : moutarde Dijon bio, porc ferme circuits courts, persil frais ou bouquet garni local.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, 150-180g/pers
- 2 kg Cornichons aigres-doux Émincés en rondelles
- 2.5 kg Oignons jaunes surgelés Émincés
- 400 g Moutarde forte de Dijon À l'ancienne de préférence
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Lié, de préférence maison
- 200 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 400 g Huile neutre Pour poêler
- 300 g Beurre doux Pour finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 — Mise en place (J-1 soir ou Jour J 6h) : Taillage côtes porc (parage gras excédentaire, os intact). Brunoise oignons frais + hachage persil frais (congelable +24h). Fond de veau dégraissé, clarté vérifiée. Traçabilité : étiquettes fournisseur côtes (ferme, abattage, date).
- Étape 2 — Sauçage Jour J 10h30 : Chauffage sauteuses 4×GN2/3 à 180°C. Dosage huile neutre 4L/100 couverts (0,04L/couvert). Porc sec (papier absorbant), salage 10g/kg = 180g total. Sauçage 15min, croûte dorée (réaction Maillard), temp interne vérifié 50°C thermomètre infrarouge.
- Étape 3 — Déglaçage & Braissage 11h00 : Déglaçage vin blanc sec 2L, raclage fond poêle. Ajout : fond veau 4L + moutarde Dijon 400g dilué + cornichons aigres-doux 2kg hachés grossier + persil 150g (réserve 50g finition). Couverture papier sulfurisé, braissage 165°C 60-75min, cœur porc +63°C minimum (HACCP obligatoire).
- Étape 4 — Finition & Conservation 12h15 : Vérification température (thermomètre par 10 pièces). Ajout 300g beurre doux en noisette (émulsion sauce). Correction sel -10g (cornichons déjà salés). Dressage chaud >+63°C immédiat. Liaison chaude DLC 2h à +63°C max. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon), DLC J+3 à +3°C, étiquetage date/heure.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander côtes de porc frais (ferme locale/AMAP si possible), cornichons frais ou lacto-fermentés bio, oignons frais à éplucher (éviter surgelés). J-1 : Mise en place : taillage des côtes, brunoise oignons, hachage persil frais. Fond de veau préparé en interne (J-3) ou acheté bio/label. Jour J : 10h30 : saisissage porc à 180°C 15min. 11h00 : déglaçage vin blanc, ajout fond + cornichons + moutarde. Braiser 60-75min à 165°C. POINT CRITIQUE : Température à cœur ≥+63°C (thermomètre obligatoire). Porc jamais rosé. Conservation : Liaison chaude : +63°C maintenu, DLC 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h max, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité fournisseur documentée (EGAlim).
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables, 20% bio en valeur) : Viande porc : certifier ferme bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (Provence-Côte d'Azur recommandé). Cornichons : bio lacto-fermentés (Alpes Hautes-Provence). Oignons : frais locaux, surgelés non—valorise producteurs régionaux. Moutarde Dijon : bio IGP obligatoire (Maille, Grey Poupon bio). Vin blanc sec : bio ECOCERT locale. Persil : frais botte locale, surgelé en secours. % estimé : 65% durables, 35% bio (dépassement EGAlim). Alternative végétale : Remplacer côtes porc par côtes seitan ou champignons de Paris braisés, même sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Porc cuit extra-tendre (120min), effiloché + sauce épaissie maïzena (5g/L). Alternative végétarienne : Champignons de Paris (1kg) + carottes (800g) braisés même sauce. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, vin blanc bio local, huile olive vierge extra bio. Sans moutarde (allergie) : Remplacer par 200g crème fraîche bio J+2 en fin cuisson, réduire sel de 20g.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 21.3gLipides saturés: 8.7gSodium: 0.82mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g