Côtes de porc charcutière
€€€ Toutes saisons moyenClassique charcutière revisité en 100% frais brut, certifiable EGAlim Excellence. Braissage basse température (165°C) préserve saveur, texture et valeur nutritionnelle. Fondamental pour restauration collective durable : moutarde Dijon bio, porc ferme circuits courts, persil frais ou bouquet garni local.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux) ; Moutarde (Moutarde forte de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde forte de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, 150-180g/pers
- 2 kg Cornichons aigres-doux Émincés en rondelles
- 2.5 kg Oignons jaunes surgelés Émincés
- 400 g Moutarde forte de Dijon À l'ancienne de préférence
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Lié, de préférence maison
- 200 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 400 g Huile neutre Pour poêler
- 300 g Beurre doux Pour finition sauce
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer les côtes de porc première en retirant l'excédent de gras, puis les assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les côtes de porc sur chaque face, par fournées, sans les entasser. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jaunes surgelés émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Déglacer au vin blanc sec, racler les sucs de cuisson et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau, porter à frémissement et remettre les côtes de porc dans la sauce.
- Couvrir et cuire à petit frémissement, sans ébullition, jusqu'à ce que la viande soit tendre et sans trace rosée à l'os, en contrôlant la température à cœur à la sonde.
- Sortir les côtes de porc. Hors du feu, incorporer la moutarde forte de Dijon diluée dans un peu de sauce et les cornichons aigres-doux hachés, monter la sauce au beurre doux sans la faire bouillir ensuite, puis rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter le persil plat surgelé ciselé, napper les côtes de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer la moutarde, les cornichons et le beurre hors du feu, au dernier moment, et ne plus jamais faire bouillir la sauce : la moutarde devient amère et granuleuse, le beurre tranche et les cornichons ramollissent.
Organisation : J-1 : réceptionner et parer les côtes de porc, puis les stocker en chambre froide positive. Les oignons et le persil surgelés s'utilisent sans décongélation. Jour J : assaisonner les côtes, les colorer par fournées, suer les oignons, déglacer au vin blanc, mouiller au fond de veau et cuire les côtes dans la sauce. Finir hors du feu à la moutarde, aux cornichons et au beurre. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des côtes de porc crues, morceaux de découpe, à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les côtes de porc par des champignons de Paris entiers et le fond de veau par un fond de légumes, dans la même sauce charcutière. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 298gCalories: 411kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 38.3gFat: 24.7gLipides saturés: 9.4gSodium: 403.6mgFibre: 1.6gSucre: 2.4g