Name: Salade de betteraves rôties à l'orange et aux noix
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Betteraves rôties; 3 kg Oranges; 800 g Noix; 200 ml Vinaigre balsamique

Aller à la recette Imprimer la recette

Betteraves rôties à l’orange et noix : une entrée E2 (légumes cuits préparés) haute densité nutritionnelle, pilier de la conformité EGAlim en restauration collective. Producible en volume, respectant les normes HACCP liaison froide, zéro risque microbiologique.

Parures valorisées en bouillon ou chips : modèle soutenable.

Cette salade s’inscrit dans la démarche Développement Durable : cuisson basse température (200°C), légume complet (non pelé avant cuisson), zéro semi-transformé. Accompagnement idéal viande/poisson ou alternative protéine végétale (pois chiches rôtis).

Classement GEMRCN E2 confirmé. Coût portion 0,85–1,20 € HT selon volume et saisonnalité producteur. À intégrer en rotation hebdomadaire automne-hiver pour optimiser approvisionnement local et satisfaction convives.

Salade de betteraves rôties à l'orange et aux noix

Betteraves rôties basse température conservant minéraux et saveur, oranges fraiches, noix grillées maison : solution zéro déchet avec valorisation des parures (tops betteraves en chip ou bouillon).

Réalisable en collectivité, stockage +3°C conforme HACCP, préparation 30 min avant service.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 112 kcal

Equipements

Rôtissage

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Betteraves rôties
3 kg Oranges
800 g Noix
200 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-2 : entreposage 4°C en bac ventilé (à l'écart des produits d'hygiène).
J-1 : Laver betteraves entières brosse, enrober huile d'olive première pression froid, rôtir 200°C/45–50 min (cœur tendre à la pique). Refroidissement immédiat plateau froid +10°C en moins de 2h (HACCP critique). Épluchage post-cuisson, dés réguliers 8–10mm.
Jour J : Préparer vinaigrette bio 30 min avant service (vinaigre balsamique ECOCERT, moutarde bio, miel ou sirop agave, huile olive, sel, poivre QS). Presser oranges bio fraiches.
Griller noix bio entières sèches 180°C/8 min (ne pas foncer), concasser gros si risque allergène, ou substituer tournesol bio grillé.
Assemblage à la commande : betteraves + orange pressée fraiches + 1 cs vinaigrette par assiette + noix concassées. Barquette +3°C liaison froide max 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat betteraves bio locales non cuites, stockage 4°C. J-1 : rôtissage 200°C/45 min, refroidissement rapide à +10°C max en 2h, mise en récipient hermétique +3°C. Jour J : 30 min avant service, épluchage, dés, mélange vinaigrette bio frais max 15 min avant mise en barquette (+3°C liaison froide).