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–+ portions

Salade de betteraves rôties à l'orange et aux noix

Betteraves rôties basse température conservant minéraux et saveur, oranges fraiches, noix grillées maison : solution zéro déchet avec valorisation des parures (tops betteraves en chip ou bouillon).
Réalisable en collectivité, stockage +3°C conforme HACCP, préparation 30 min avant service.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 112 kcal

Equipements

  • Rôtissage

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Betteraves rôties
  • 3 kg Oranges
  • 800 g Noix
  • 200 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-2 : entreposage 4°C en bac ventilé (à l'écart des produits d'hygiène).
  • J-1 : Laver betteraves entières brosse, enrober huile d'olive première pression froid, rôtir 200°C/45–50 min (cœur tendre à la pique). Refroidissement immédiat plateau froid +10°C en moins de 2h (HACCP critique). Épluchage post-cuisson, dés réguliers 8–10mm.
  • Jour J : Préparer vinaigrette bio 30 min avant service (vinaigre balsamique ECOCERT, moutarde bio, miel ou sirop agave, huile olive, sel, poivre QS). Presser oranges bio fraiches.
  • Griller noix bio entières sèches 180°C/8 min (ne pas foncer), concasser gros si risque allergène, ou substituer tournesol bio grillé.
  • Assemblage à la commande : betteraves + orange pressée fraiches + 1 cs vinaigrette par assiette + noix concassées. Barquette +3°C liaison froide max 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat betteraves bio locales non cuites, stockage 4°C. J-1 : rôtissage 200°C/45 min, refroidissement rapide à +10°C max en 2h, mise en récipient hermétique +3°C. Jour J : 30 min avant service, épluchage, dés, mélange vinaigrette bio frais max 15 min avant mise en barquette (+3°C liaison froide).

Nutrition

Portion: 140gCalories: 112kcalCarbohydrates: 10.4gProtéines: 2.7gFat: 5.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 90.5mgFibre: 3.9gSucre: 9.6g