Les lentilles beluga trouvent leur place sur une ligne froide dès qu’on soigne leur cuisson et leur refroidissement : trop cuites, elles s’écrasent au dressage ; mal refroidies, elles tournent au vinaigre dans le bac. Associées aux agrumes et au fenouil, elles forment une entrée froide qui change du classique taboulé et passe bien en menu mixte. Le point de vigilance est le temps de cuisson : une lentille beluga cuit vite, et quelques minutes de trop suffisent à perdre la tenue du grain.
Lentilles beluga aux agrumes et fenouil
Lentilles beluga noires BIO à cuisson maîtrisée (forme intacte), associées à agrumes frais et fenouil en fraîcheur. Plat P4 GEMRCN 100% végétal, circuits courts, parfait pour menus mixtes. Coût portion stable, préparation J-1 simplifiée, HACCP intégré.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles noires beluga
- 10 pièce(s) Oranges
- 800 g Fenouil émincé
- 300 g Olives noires
- 200 ml Huile d'olive
- 100 g Menthe fraîche
Instructions
- Trier et rincer les lentilles beluga.
- Les cuire en marmite à grande eau frémissante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières, sans s'écraser sous la dent.
- Égoutter les lentilles, les étaler en bacs GN peu profonds et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les stocker en chambre froide.
- Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes au-dessus d'un récipient, pour récupérer le jus.
- Réserver le fenouil émincé au froid jusqu'à l'assemblage.
- Vérifier que les olives noires sont dénoyautées, les dénoyauter si besoin, puis les couper en rondelles.
- Fouetter l'huile d'olive avec le jus d'orange récupéré pour monter la vinaigrette.
- Mélanger délicatement les lentilles froides, les suprêmes d'orange, le fenouil et les olives, puis assaisonner avec la vinaigrette.
- Ciseler la menthe fraîche au moment du dressage, dresser en bacs GN ou en saladiers individuels, parsemer de menthe ciselée et maintenir au froid positif jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez une lentille toutes les 2 min en fin de cuisson : entre le grain encore ferme et le grain écrasé, il ne se passe parfois que 1 min. Égouttez dès que le grain cède sous la dent, la cellule ne rattrape pas une surcuisson.
Organisation : J-1 : cuire les lentilles, les refroidir en cellule, puis les stocker en chambre froide. Jour J : lever les suprêmes d'orange, préparer le fenouil et les olives, monter la vinaigrette, puis assembler au plus près du service pour garder le croquant du fenouil ; ciseler la menthe au dressage.
Points de maîtrise : Après cuisson, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le plat se sert froid, sans remise en température. Conserver les suprêmes et le mélange assaisonné au froid positif jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
