En restauration collective, les lentilles beluga s’imposent comme légumineuse incontournable : protéines complètes (22-25g/100g cuit), texture ferme idéale pour les salades tièdes, coût maîtrisé. Associées à des produits méditerranéens frais (tomates, olives, basilic), cette recette répond aux obligations EGAlim (50% durables minimum, 20% bio) tout en séduisant les convives de 6 à 77 ans. Cuisson basse température : +95°C max 20 min, conservation froide ≤+3°C, zéro déchet possible (valorisation parures tomates).
Cette lentille beluga méditerranéenne valide le GEMRCN P4 (légumes secs/préparations) : portion 200-230g cuit avant assaisonnement, soit 60-70g cru par couvert. Production en liaison froide recommandée, réchauffage possible +63°C. Bilan carbone excellent (circuits courts, transport région), coût achat bio équivalent à conventionnel si fournisseur local. Déclinaisons multiples (texture, température, garniture) assurent acceptabilité universelle.
Lentilles beluga à la méditerranéenne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
Organisation : Organisation J-1 : cuisson des lentilles à +95°C pendant 18-20 min (fermeté conservée), refroidissement rapide +20°C en 30 min maximum, conservation +3°C en bac GN 1/3. Jour J : assemblage à +18-20°C, réhydratation tomates séchées si utilisées, mélange 10 min avant service. HACCP : suivi température cœur lentilles +95°C, vérification propreté olives/câpres avant incorporation, conservation ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles beluga BIO recommandées (circuit court régional AMAP ou fournisseur Système U/Biocoop labellisé AB), tomates fraîches ou surgelées BIO si disponibles, olives noires AOP (Provence/Kalamata), huile d'olive ECOCERT Excellence, basilic frais bio marché local. Estimation : 85% produits durables, 70% produits bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marché de gros SICA Nice ou équivalent.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée épaisse) : lentilles cuites +25 min, écrasées partiellement, huile olive augmentée. Variante vegan : inchangée (100% vegan). Adaptation sans allergène : vérifier origine olives/câpres (traces fruits à coque), substitution possible par câpres fraîches rincées. Déclinaison chaude : service +63°C minimum, vinaigrette tiède. Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 9.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 185mgFibre: 6.8gSucre: 2.1g
