Lentilles beluga à la méditerranéenne
Lentilles beluga bio à la méditerranéenne : salade tiède riche en protéines, texture ferme, valorisation circuits courts régionaux. Conforme EGAlim 50% durable (70% bio estimé), cuisson basse température préservant nutriments. Rendement excellent, coût portion maîtrisé, déclinaisons multiples (froid/chaud, texture).
Ingrédients
- 3 kg Lentilles noires beluga
- 1 kg Tomates fraîches
- 2 bouquet(s) Basilic frais
- 50 g Ail
- 300 g Olives noires
- 100 g Câpres
Instructions
- J-1 : Trier/rincer lentilles beluga, cuire à +95°C eau non salée 18-20 min (test : fermeté cœur, pas d'éclatement). Refroidir rapidement +20°C en 30 min (bac GN plongé eau glaçée). Vérifier température cœur ≤+10°C avant conservation +3°C max 48h.
- J-1 : Préparer tomates fraîches (ou surgelées bio) : concassage gros grain, égouttage 30 min, conservation +3°C couverte. Rincage olives noires (réduire chlorure sodium 20%), câpres à l'eau claire. Basilic frais conservé papier humide +4°C max 24h.
- Jour J, 15 min avant service : Mélanger lentilles cuites + tomates concassées + olives rincées + câpres + ail émincé fin. Versement huile olive ECOCERT 0,6L pour 100 cvts (+ vinaigre balsamique 60cl si acide). Mélange homogène 5 min.
- Incorporation basilic frais ciselé 30 sec avant service (sinon oxydation/noircissement). Vérification assaisonnement : sel réduit 3-4g/kg (olives=sodium), poivre noir moulin. Service à +18-20°C (salade tiède) ou +63°C minimum après bain-marie si liaison chaude.
- HACCP final : vérification propreté olives/câpres (filières certifiées obligatoires), absence listeria (produits pasteurisés recommandés), conservation plateau service max 2h à +18°C en été.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuisson des lentilles à +95°C pendant 18-20 min (fermeté conservée), refroidissement rapide +20°C en 30 min maximum, conservation +3°C en bac GN 1/3. Jour J : assemblage à +18-20°C, réhydratation tomates séchées si utilisées, mélange 10 min avant service. HACCP : suivi température cœur lentilles +95°C, vérification propreté olives/câpres avant incorporation, conservation ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles beluga BIO recommandées (circuit court régional AMAP ou fournisseur Système U/Biocoop labellisé AB), tomates fraîches ou surgelées BIO si disponibles, olives noires AOP (Provence/Kalamata), huile d'olive ECOCERT Excellence, basilic frais bio marché local. Estimation : 85% produits durables, 70% produits bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marché de gros SICA Nice ou équivalent.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée épaisse) : lentilles cuites +25 min, écrasées partiellement, huile olive augmentée. Variante vegan : inchangée (100% vegan). Adaptation sans allergène : vérifier origine olives/câpres (traces fruits à coque), substitution possible par câpres fraîches rincées. Déclinaison chaude : service +63°C minimum, vinaigrette tiède.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 9.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 185mgFibre: 6.8gSucre: 2.1g