Cette recette allie performance nutritionnelle (12g protéines végétales/100g, fer +450% RDA) et conformité EGAlim multi-niveaux. Les lentilles beluga belges AB, riche en polyphénols, se cuisent sans défaillance texture en vapeur. La cuisson basse température des tomates confites (90°C/4h) valorise les parures de fin d’été et réduit le gaspillage de 15-20%. Rentabilité : approvisionnement AMAP et marchés gros régionaux -12% coût matière vs distributeur classique.
Plat économe en énergie (vapeur : -30% consommation vs cuisson directe), respectueux du cahier des charges GEMRCN P4, et facilement déclinable végétalien (tofu) ou texture modifiée (seniors). Porté à +63°C en chaîne chaude ou conservé ≤+4°C en liaison froide (durée 72h max). Recommandé pour restauration scolaire, EPHAD, CCAS cherchant à augmenter % local certifié sans surcoût pédagogique.
Lentilles beluga aux tomates confites et féta
Lentilles beluga 100% bio en circuits courts, cuites vapeur pour préserver texture et minéraux. Tomates confites maison basse température valorisent parures estivales. Féta émiettée à service : protéine complète (12g/100g), conforme EGAlim niveaux 2&3, coût portion <0,95€.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates confites (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles, lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles noires beluga
- 600 g Tomates confites
- 800 g Féta
- 300 g Olives kalamata
- 10 g Origan
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 OU J-2 : Confectionner tomates confites. Mondage rapide eau bouillante (30s), refroidissement glaçons, évidage graine, découpe 1/4 longitudinal. Disposition sur grille four, badigeon huile olive ECOCERT (30ml/kg tomates), origan sec bio (2g/kg), repos 15 min. Cuisson four vapeur ou basse température 90°C/4h (économie énergétique -40%). Refroidissement flash ventilé +10°C (15 min max). Conservation hermétique +3°C ≤72h.
- JOUR J - 30 MIN AVANT SERVICE : Triage lentilles beluga à sec (éliminer cailloux, débris). Rinçage eau froide. Cuisson vapeur panier inox : eau salée (5g NaCl/kg lentilles), température vapeur 95°C, durée 22-25 min. Contrôle à cœur : grain intact, tégument adhérent non détaché. Égouttage doux (ne pas presser).
- ASSEMBLAGE ≤5 MIN AVANT SERVICE : Disposition lentilles chaudes (≥+63°C) fond assiette ou bac service. Répartition tomates confites tièdes (1 cuillère/portion). Olives Kalamata dénoyautées (10g/100cvts), répartition homogène. DERNIER MOMENT : émietté féta manuelle (60g/100cvts), froide ou tempérée (+15°C max). Filet huile olive vierge extra bio (2ml/portion). Pluche origan frais si disponible (1g/100cvts). Dressage en chaîne chaude ≥+63°C.
- LIAISON FROIDE OPTIONNELLE (repas lendemain) : Après cuisson lentilles refroidissement rapide +63°C→+10°C bac eau glaçons (90 min max HACCP). Conservation bac hermétique +3°C. Jour J+1 : réchauffe bain-marie 65°C/8 min, vérification température cœur +63°C thermomètre. Féta ajout en dernier moment chaîne (même protocole).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement lentilles bio et féta AOP. J-1 : Confiture tomates confites maison (cuisson basse température 90°C/4h) ou achat circuit court AMAP. Conservation ≤+4°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson lentilles 22-25 min à 95°C (point de cuisson sans écrasement). Dressage à chaud ≥+63°C. Féta émiettée au dernier moment (max 5 min avant service) pour préserver texture et onctuosité. HACCP : contrôle température cœur lentilles (min +90°C), refroidissement rapide si préparation J-1.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles beluga AB certifiées ECOCERT ou Label Rouge (15-18% valeur achat), féta AOP Grèce ou fromage blanc bio local (5-8% lait bio), tomates confites bio circuits courts AMAP/producteur régional (8-10% fruits bio), olives Kalamata bio PDO ou PGI (3-5% conditionnement). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou certification environnementale Olive Tree Trust. Total estimé : 32-45% produits durables dont 23-28% bio en valeur d'achat. Fournisseur recommandé : AMAP locale, marchés de gros régionaux (Rungis antennes régionales).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour enfants/seniors) : moulin alimentaire + 5cl bouillon légume bio J-1. | Alternative végétalienne : tofu nature soyeux émietté (100g/100cvts) + levure nutritionnelle (10g) à la place féta (même apport protéique 12g). | Variante hiver : ajouter courge rôtie bio (50g/100cvts) + ail noir (5g). | Sans allergène lait : remplacer féta par graines de courge torréfiées (80g/100cvts) ou pignons de pin bio (60g/100cvts).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
