Cette recette allie performance nutritionnelle (12g protéines végétales/100g, fer +450% RDA) et conformité EGAlim multi-niveaux. Les lentilles beluga belges AB, riche en polyphénols, se cuisent sans défaillance texture en vapeur. La cuisson basse température des tomates confites (90°C/4h) valorise les parures de fin d’été et réduit le gaspillage de 15-20%. Rentabilité : approvisionnement AMAP et marchés gros régionaux -12% coût matière vs distributeur classique.
Plat économe en énergie (vapeur : -30% consommation vs cuisson directe), respectueux du cahier des charges GEMRCN P4, et facilement déclinable végétalien (tofu) ou texture modifiée (seniors). Porté à +63°C en chaîne chaude ou conservé ≤+4°C en liaison froide (durée 72h max). Recommandé pour restauration scolaire, EPHAD, CCAS cherchant à augmenter % local certifié sans surcoût pédagogique.
Lentilles beluga aux tomates confites et féta
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 3 kg Lentilles noires beluga
- 600 g Tomates confites
- 800 g Féta
- 300 g Olives kalamata
- 10 g Origan
Organisation : J-2 : Approvisionnement lentilles bio et féta AOP. J-1 : Confiture tomates confites maison (cuisson basse température 90°C/4h) ou achat circuit court AMAP. Conservation ≤+4°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson lentilles 22-25 min à 95°C (point de cuisson sans écrasement). Dressage à chaud ≥+63°C. Féta émiettée au dernier moment (max 5 min avant service) pour préserver texture et onctuosité. HACCP : contrôle température cœur lentilles (min +90°C), refroidissement rapide si préparation J-1.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles beluga AB certifiées ECOCERT ou Label Rouge (15-18% valeur achat), féta AOP Grèce ou fromage blanc bio local (5-8% lait bio), tomates confites bio circuits courts AMAP/producteur régional (8-10% fruits bio), olives Kalamata bio PDO ou PGI (3-5% conditionnement). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou certification environnementale Olive Tree Trust. Total estimé : 32-45% produits durables dont 23-28% bio en valeur d'achat. Fournisseur recommandé : AMAP locale, Biocoop, marchés gros régionaux (Rungis antennes régionales).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour enfants/seniors) : moulin alimentaire + 5cl bouillon légume bio J-1. | Alternative végétalienne : tofu nature soyeux émietté (100g/100cvts) + levure nutritionnelle (10g) à la place féta (même apport protéique 12g). | Variante hiver : ajouter courge rôtie bio (50g/100cvts) + ail noir (5g). | Sans allergène lait : remplacer féta par graines de courge torréfiées (80g/100cvts) ou pignons de pin bio (60g/100cvts). Calories: 145kcalCarbohydrates: 19.2gProtéines: 11.8gFat: 3.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 285mgFibre: 7.6gSucre: 1.2g
