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–+ portions

Lentilles beluga aux tomates confites et féta

Lentilles beluga 100% bio en circuits courts, cuites vapeur pour préserver texture et minéraux. Tomates confites maison basse température valorisent parures estivales. Féta émiettée à service : protéine complète (12g/100g), conforme EGAlim niveaux 2&3, coût portion <0,95€.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Lentilles noires beluga
  • 600 g Tomates confites
  • 800 g Féta
  • 300 g Olives kalamata
  • 10 g Origan

Instructions
 

  • J-1 OU J-2 : Confectionner tomates confites. Mondage rapide eau bouillante (30s), refroidissement glaçons, évidage graine, découpe 1/4 longitudinal. Disposition sur grille four, badigeon huile olive ECOCERT (30ml/kg tomates), origan sec bio (2g/kg), repos 15 min. Cuisson four vapeur ou basse température 90°C/4h (économie énergétique -40%). Refroidissement flash ventilé +10°C (15 min max). Conservation hermétique +3°C ≤72h.
  • JOUR J - 30 MIN AVANT SERVICE : Triage lentilles beluga à sec (éliminer cailloux, débris). Rinçage eau froide. Cuisson vapeur panier inox : eau salée (5g NaCl/kg lentilles), température vapeur 95°C, durée 22-25 min. Contrôle à cœur : grain intact, tégument adhérent non détaché. Égouttage doux (ne pas presser).
  • ASSEMBLAGE ≤5 MIN AVANT SERVICE : Disposition lentilles chaudes (≥+63°C) fond assiette ou bac service. Répartition tomates confites tièdes (1 cuillère/portion). Olives Kalamata dénoyautées (10g/100cvts), répartition homogène. DERNIER MOMENT : émietté féta manuelle (60g/100cvts), froide ou tempérée (+15°C max). Filet huile olive vierge extra bio (2ml/portion). Pluche origan frais si disponible (1g/100cvts). Dressage en chaîne chaude ≥+63°C.
  • LIAISON FROIDE OPTIONNELLE (repas lendemain) : Après cuisson lentilles refroidissement rapide +63°C→+10°C bac eau glaçons (90 min max HACCP). Conservation bac hermétique +3°C. Jour J+1 : réchauffe bain-marie 65°C/8 min, vérification température cœur +63°C thermomètre. Féta ajout en dernier moment chaîne (même protocole).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement lentilles bio et féta AOP. J-1 : Confiture tomates confites maison (cuisson basse température 90°C/4h) ou achat circuit court AMAP. Conservation ≤+4°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson lentilles 22-25 min à 95°C (point de cuisson sans écrasement). Dressage à chaud ≥+63°C. Féta émiettée au dernier moment (max 5 min avant service) pour préserver texture et onctuosité. HACCP : contrôle température cœur lentilles (min +90°C), refroidissement rapide si préparation J-1.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles beluga AB certifiées ECOCERT ou Label Rouge (15-18% valeur achat), féta AOP Grèce ou fromage blanc bio local (5-8% lait bio), tomates confites bio circuits courts AMAP/producteur régional (8-10% fruits bio), olives Kalamata bio PDO ou PGI (3-5% conditionnement). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou certification environnementale Olive Tree Trust. Total estimé : 32-45% produits durables dont 23-28% bio en valeur d'achat. Fournisseur recommandé : AMAP locale, Biocoop, marchés gros régionaux (Rungis antennes régionales).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour enfants/seniors) : moulin alimentaire + 5cl bouillon légume bio J-1. | Alternative végétalienne : tofu nature soyeux émietté (100g/100cvts) + levure nutritionnelle (10g) à la place féta (même apport protéique 12g). | Variante hiver : ajouter courge rôtie bio (50g/100cvts) + ail noir (5g). | Sans allergène lait : remplacer féta par graines de courge torréfiées (80g/100cvts) ou pignons de pin bio (60g/100cvts).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 19.2gProtéines: 11.8gFat: 3.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 285mgFibre: 7.6gSucre: 1.2g