Plat de base P4 haute valeur nutritionnelle, idéal pour satisfaire les exigences EGAlim en restauration collective scolaire ou sociale. Les lentilles beluga conservent leur texture ferme en cuisson maîtrisée, tandis que les poireaux se transforment en légume gourmand. Recette facilement déclinable et économe en énergie thermique.
Ce plat GEMRCN P4 démontre qu’une cuisine durable et 100% bio ne sacrifie jamais le goût ni la texture. En circuits courts, le coût matière reste compétitif. Valorisez les parures poireaux en bouillon maison : réduction du gaspillage alimentaire et renforcement du bilan carbone positif. Référence de la cuisine de demain.
Lentilles beluga aux poireaux fondants et vinaigrette à la moutarde ancienne
Ingrédients
- 3 kg g Lentilles beluga cuites
- 2 kg Poireaux
- 1,5 L Bouillon de légumes
- 150 ml Huile d'olive
- 200 g g Moutarde à l'ancienne
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement lentilles bio et poireaux circuits courts. J-1 à +4°C : triage lentilles, nettoyage poireaux, préparation bouillon maison. Jour J : cuisson lentilles 35 min à 95°C (al dente, texture ferme), refroidissement rapide à +10°C en 90 min si liaison froide, conservation ≤+4°C. Vinaigrette préparée à température ambiante, servie à part pour préserver la fermeté des lentilles. Point HACCP : contrôle température cœur lentilles ≥65°C avant refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles beluga certifiées AB (France ou UE) 100% bio, poireaux circuits courts auprès de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (min. 80% du sourcing légumes). Moutarde ancienne et vinaigre de vin français non bio acceptable si intégration compensée. Estimation : 90% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Substitution possible : lentilles rouges corail (texture plus tendre, cuisson 20 min) ou lentilles vertes du Puy AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants <6 ans (cuisson 45 min, passage au mixer). Alternative végétarienne : plat principal complet avec tofu fumé émietté ou pois chiches. Variante bio : moutarde Dijon bio ECOCERT. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par moutarde sans sulfites ou vinaigrette citron-huile nature (acidité équivalente).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 9gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 8gSucre: 1.2g
