Plat de base P4 haute valeur nutritionnelle, idéal pour satisfaire les exigences EGAlim en restauration collective scolaire ou sociale. Les lentilles beluga conservent leur texture ferme en cuisson maîtrisée, tandis que les poireaux se transforment en légume gourmand. Recette facilement déclinable et économe en énergie thermique.
Ce plat GEMRCN P4 démontre qu’une cuisine durable et 100% bio ne sacrifie jamais le goût ni la texture. En circuits courts, le coût matière reste compétitif. Valorisez les parures poireaux en bouillon maison : réduction du gaspillage alimentaire et renforcement du bilan carbone positif. Référence de la cuisine de demain.
Lentilles beluga aux poireaux fondants et vinaigrette à la moutarde ancienne
Plat P4 végétalien, 100% bio-compatible, économe en énergie. Lentilles beluga al dente, poireaux fondants, vinaigrette à part pour maîtriser la texture. Circuits courts recommandés : partenariat producteurs locaux biologiques. Cuisson basse énergie, valorisation des parures poireaux en bouillon maison.
Equipements
- Bouilli
- Vinaigrette froide
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles beluga cuites
- 2 kg Poireaux
- 1,5 L Bouillon de légumes
- 150 ml Huile d'olive
- 200 g Moutarde à l'ancienne
- 170 ml Vinaigre de vin rouge
Instructions
- J-1 soir : trier et rincer 6 kg lentilles beluga sous eau froide courante. Émincer 8 kg poireaux (blancs + verts pâles séparés). Préparer 5 L bouillon légumes maison (parures poireaux J-1, carottes, oignons piqués, bouquet garni). Conservation ≤+4°C.
- Jour J 11h : porter bouillon à +95°C. Verser lentilles rincées, verts poireaux grossièrement hachés. Cuisson douce 35 min, contrôle dureté lentilles (al dente, cœur à +65°C mini). À T-15 min, ajouter blancs poireaux coupés en tronçons 3 cm, pointe de sel (3-5 g/L eau).
- T-5 min cuisson : préparer vinaigrette froide (1,2 L huile olive bio, 600 ml vinaigre vin, 200 g moutarde ancienne, sel/poivre). Bien émulsionner.
- Refroidissement : verser lentilles + poireaux dans bacs gn 1/1 (linge humide), refroidissement actif à +10°C en 90 min max (liaison froide). Ou maintenir ≥+63°C en bain-marie si service chaud immédiat.
- Service : lentilles poireaux à température de salle ou chaudes selon contexte (750 g/100 couverts). Vinaigrette en saucière, service à part pour contrôle texture client.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement lentilles bio et poireaux circuits courts. J-1 à +4°C : triage lentilles, nettoyage poireaux, préparation bouillon maison. Jour J : cuisson lentilles 35 min à 95°C (al dente, texture ferme), refroidissement rapide à +10°C en 90 min si liaison froide, conservation ≤+4°C. Vinaigrette préparée à température ambiante, servie à part pour préserver la fermeté des lentilles. Point HACCP : contrôle température cœur lentilles ≥65°C avant refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles beluga certifiées AB (France ou UE) 100% bio, poireaux circuits courts auprès de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (min. 80% du sourcing légumes). Moutarde ancienne et vinaigre de vin français non bio acceptable si intégration compensée. Estimation : 90% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Substitution possible : lentilles rouges corail (texture plus tendre, cuisson 20 min) ou lentilles vertes du Puy AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants <6 ans (cuisson 45 min, passage au mixer). Alternative végétarienne : plat principal complet avec tofu fumé émietté ou pois chiches. Variante bio : moutarde Dijon bio ECOCERT. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par moutarde sans sulfites ou vinaigrette citron-huile nature (acidité équivalente).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
