Les lentilles corail cuites arrivent déjà tendres en cuisine, et c’est tout l’enjeu du plat : il ne faut que les réchauffer, pas les recuire. Associées aux petits pois frais et relevées de menthe fraîche ciselée au dernier moment, elles donnent un accompagnement végétal coloré, facile à faire accepter en self. Le point de vigilance porte sur ce réchauffage : une sauteuse trop chaude trop longtemps transforme les lentilles en purée avant même d’atteindre le service.
Lentilles corail aux petits pois et menthe fraîche
Plat P4 100% végétal, bio-compatible, facile à décalquer en cuisine collective. Lentilles corail cuites 20 min avec petits pois et arôme menthe fraîche en finition. Coût portion réduit, excellente tenue en liaison chaude, idéal pour cycle court et enjeux EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles, pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles corail cuites
- 3 kg Petits pois frais
- 150 g Menthe fraîche
- 500 g Échalotes
- 200 ml Huile d'olive
- 12 L Bouillon de légumes
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Écosser les petits pois frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie de l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration. Réserver le reste de l'huile d'olive pour la finition.
- Mouiller avec le bouillon de légumes et porter à frémissement.
- Ajouter les petits pois frais et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore bien verts.
- Ajouter les lentilles corail cuites et les réchauffer doucement, en remuant, sans les laisser bouillir pour qu'elles gardent leur tenue.
- Ciseler la menthe fraîche au dernier moment. Hors du feu, l'incorporer avec l'huile d'olive réservée, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, à +63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les lentilles corail en toute fin de cuisson, juste le temps de les réchauffer. Elles sont déjà cuites : les relancer à pleine ébullition les réduit en purée en quelques minutes.
Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, écosser les petits pois frais, stocker en chambre froide positive. Jour J : faire suer les échalotes, mouiller au bouillon, cuire les petits pois, réchauffer les lentilles au dernier moment, ciseler et incorporer la menthe hors du feu, puis mettre en maintien. Relancer de petites cuissons pendant le service plutôt que de garder une seule fournée en armoire.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 278.5gCalories: 440kcalCarbohydrates: 57gProtéines: 35.5gFat: 3.4gLipides saturés: 0.7gSodium: 290.8mgFibre: 20.5gSucre: 2.5g
