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–+ portions

Lentilles corail aux petits pois et menthe fraîche

Plat P4 100% végétal, bio-compatible, facile à décalquer en cuisine collective. Lentilles corail cuites 20 min avec petits pois et arôme menthe fraîche en finition. Coût portion réduit, excellente tenue en liaison chaude, idéal pour cycle court et enjeux EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles corail cuites
  • 3 kg Petits pois frais
  • 0.15 g Menthe fraîche
  • 0.5 g Échalotes
  • 200 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J : Blanchir échalotes émincées 2 min à l'huile d'olive en sauteuse (T° 60-70°C) sans coloration. Déglacer aussitôt avec 0,5L bouillon par 100 couverts.
  • Ajouter lentilles corail rincées. Porter à ébullition contrôlée (95-98°C). Cuisson 18-20 min à frémissement (lentilles doivent rester entières, texture ferme-tendre).
  • À T° 5 min avant fin cuisson, ajouter petits pois surgelés bio. Brasser doucement.
  • Assaisonnement : sel 6-7g/kg légumes (réduction -25% si sauce salée). Filet huile olive bio en finition.
  • Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C jusqu'à service. Ciselage menthe fraîche 2 min avant distribution. Vérifier présentation : vert éclatant des petits pois et menthe, corail translucide des lentilles.
  • Liaison froide (si salade) : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h. Conservation +3°C max 48h. Menthe ciselée au moment du service froid.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio ou label ECOCERT. Stockage lentilles corail à sec (T° ambiante, hygrométrie <60%). Petits pois surgelés bio à -18°C. Menthe fraîche en chambre froide à +4°C max 3 jours. J-1 : Préparation échalotes (émincées, conservées à +3°C en récipient hermétique). Préparation bouillon de légumes frais ou concentré bio. J : Cuisson lentilles 18-20 min à 95°C. Ajout petits pois dernière minute (maintien texture). Ciselage menthe 2 min avant service. HACCP : Contrôle température bouillon à +63°C en liaison chaude. Refroidissement rapide en bac GN si préparation anticipée (+63°C → +10°C en moins de 2h). Service à ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Lentilles corail bio certifiées (label AB ou ECOCERT recommandé) — 35-40% en valeur d'achat. Petits pois bio surgelés — 20-25% en valeur d'achat. Huile d'olive bio première pression à froid — 10-15% en valeur d'achat. Bouillon légumes frais ou bio. Échalotes fermière circuits courts (AMAP, marché gros régional). Estimation : 70% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Alternative : Lentilles vertes du Puy AOP si approvisionnement local. Menthe : production AMAP ou jardin école idéal.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasement 30% des lentilles cuites pour texture moelleuse (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne par nature. Variante bio : Tous ingrédients en certification AB minimum. Variante sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachides, sans fruits secs — vérifier traces lors assemblage. Déclinaison « Lentilles corail menthe-feta » : ajouter 60g feta bio pour apport protéique supplémentaire.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 145mgFibre: 4.2gSucre: 1.8g