Name: Lentilles corail aux poireaux et noix
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Lentilles corail cuites; 2 kg Poireaux; 500 g Noix concassées; 2 L Bouillon de légumes; 200 ml Huile d'olive

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Plat P4 « Aux légumes » : lentilles corail aux poireaux et noix. Recette simple, hyper modulable, socle parfait pour une chaîne de restauration collective engagée dans l’écolabel. Cuisson basse température (20 min), zéro transformation. Cible : écoles maternelle/primaire, foyers, collèges, sanitaires.

Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts (lentilles bio + poireaux circuits courts + noix bio). Coût portion compétitif, apport nutritionnel excellent (lentilles : 9g protéines/100g, fibres 8g/100g).

Plat GEMRCN P4 identifié. Rendement 100% (pas de parure perdue : blancs/verts de poireaux valorisés en fond/bouillon). Démarche zéro gaspillage, température maîtrisée (+63°C minimum service). Idéal pour respecter les ratios EGAlim et justifier auprès des acheteurs publics une cuisine vraiment durable.

Variantes accessibles : sans fruits à coque (graines courge), texture modifiée (purée), alternative végétal déjà intégré.

Lentilles corail aux poireaux et noix

Lentilles corail aux poireaux et noix : un plat P4 léger, rapide et écocertifiable. Cuisson maîtrisée (20 min), zéro transformation industrielle. Apport protéique durable (lentilles + fruits à coque), conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 454 kcal

Equipements

Poêlage
Cuisson vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Lentilles corail cuites
2 kg Poireaux
500 g Noix concassées
2 L Bouillon de légumes
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Trier et laver lentilles corail sous eau froide. Émincer poireaux (2 cm de blanc, verts réservés pour fond). Concasser noix grossièrement. Stocker +4°C maximum.
Jour J, J+2h avant service : Chauffer 1,5 L bouillon légumes bio à +98°C. Verser lentilles, cuire 20 min à petits frémissements (al dente, point HACCP critique : texture ferme conservée). Température cœur +95°C.
Parallèlement : Poêler poireaux 5 min huile olive bio (0,15 L/100cvt) à +65°C cœur, saler 6g/kg légumes. Déglacer au bouillon si besoin.
Finition J : Mélanger lentilles + poireaux + 80 cl bouillon résiduel. Rectifier assaisonnement (sel total : 7g/kg lentilles, 6g/kg poireaux). Torréfier noix sec 2 min à +160°C, concasser fin, ajouter 1 min avant service (croquant). Vérifier température +63°C minimum.
Service : Verser chaud en bacs gastro, couvrir. Durée maintien chaud : max 2h à +63°C (réglementation HACCP). Renouveler si besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et trier les lentilles corail. Émincer les poireaux. Conserver à +4°C. Jour J : Cuire les lentilles à +98°C pendant 20 min (point HACCP : vérifier la cuisson al dente). Poêler poireaux 5 min à +65°C cœur. Torréfier noix à sec 2 min à +160°C, ajout en finition (< 1 min avant service pour croquant). Service chaud ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail biologiques (AB ou ECOCERT), huile d'olive bio, poireaux circuits courts (producteur local ou AMAP régionale). Fruits à coque : noix bio de préférence. Estimation 90% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : utiliser les blancs et partie verte des poireaux (bouillon, velouté). Alternative industrielle proscrite.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire lentilles en purée lisse, noix en poudre fine, poireaux fondants. Alternative végétarienne : plat 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène fruits à coque : remplacer noix par graines de courge torréfiées (7g/portion, même apport protéique).