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Lentilles corail aux poireaux et noix

Lentilles corail aux poireaux et noix : un plat P4 léger, rapide et écocertifiable. Cuisson maîtrisée (20 min), zéro transformation industrielle. Apport protéique durable (lentilles + fruits à coque), conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles corail cuites
  • 2 kg Poireaux
  • 500 g Noix concassées
  • 2 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 : Trier et laver lentilles corail sous eau froide. Émincer poireaux (2 cm de blanc, verts réservés pour fond). Concasser noix grossièrement. Stocker +4°C maximum.
  • Jour J, J+2h avant service : Chauffer 1,5 L bouillon légumes bio à +98°C. Verser lentilles, cuire 20 min à petits frémissements (al dente, point HACCP critique : texture ferme conservée). Température cœur +95°C.
  • Parallèlement : Poêler poireaux 5 min huile olive bio (0,15 L/100cvt) à +65°C cœur, saler 6g/kg légumes. Déglacer au bouillon si besoin.
  • Finition J : Mélanger lentilles + poireaux + 80 cl bouillon résiduel. Rectifier assaisonnement (sel total : 7g/kg lentilles, 6g/kg poireaux). Torréfier noix sec 2 min à +160°C, concasser fin, ajouter 1 min avant service (croquant). Vérifier température +63°C minimum.
  • Service : Verser chaud en bacs gastro, couvrir. Durée maintien chaud : max 2h à +63°C (réglementation HACCP). Renouveler si besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et trier les lentilles corail. Émincer les poireaux. Conserver à +4°C. Jour J : Cuire les lentilles à +98°C pendant 20 min (point HACCP : vérifier la cuisson al dente). Poêler poireaux 5 min à +65°C cœur. Torréfier noix à sec 2 min à +160°C, ajout en finition (< 1 min avant service pour croquant). Service chaud ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail biologiques (AB ou ECOCERT), huile d'olive bio, poireaux circuits courts (producteur local ou AMAP régionale). Fruits à coque : noix bio de préférence. Estimation 90% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : utiliser les blancs et partie verte des poireaux (bouillon, velouté). Alternative industrielle proscrite.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire lentilles en purée lisse, noix en poudre fine, poireaux fondants. Alternative végétarienne : plat 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène fruits à coque : remplacer noix par graines de courge torréfiées (7g/portion, même apport protéique).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 8.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.24mgFibre: 7.9gSucre: 2.1g