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Lentilles corail aux poireaux et noix

Lentilles corail aux poireaux et noix : un plat P4 léger, rapide et écocertifiable. Cuisson maîtrisée (20 min), zéro transformation industrielle. Apport protéique durable (lentilles + fruits à coque), conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 454 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Cuisson vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles corail cuites
  • 2 kg Poireaux
  • 500 g Noix concassées
  • 2 L Bouillon de légumes
  • 200 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Trier et laver lentilles corail sous eau froide. Émincer poireaux (2 cm de blanc, verts réservés pour fond). Concasser noix grossièrement. Stocker +4°C maximum.
  • Jour J, J+2h avant service : Chauffer 1,5 L bouillon légumes bio à +98°C. Verser lentilles, cuire 20 min à petits frémissements (al dente, point HACCP critique : texture ferme conservée). Température cœur +95°C.
  • Parallèlement : Poêler poireaux 5 min huile olive bio (0,15 L/100cvt) à +65°C cœur, saler 6g/kg légumes. Déglacer au bouillon si besoin.
  • Finition J : Mélanger lentilles + poireaux + 80 cl bouillon résiduel. Rectifier assaisonnement (sel total : 7g/kg lentilles, 6g/kg poireaux). Torréfier noix sec 2 min à +160°C, concasser fin, ajouter 1 min avant service (croquant). Vérifier température +63°C minimum.
  • Service : Verser chaud en bacs gastro, couvrir. Durée maintien chaud : max 2h à +63°C (réglementation HACCP). Renouveler si besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et trier les lentilles corail. Émincer les poireaux. Conserver à +4°C. Jour J : Cuire les lentilles à +98°C pendant 20 min (point HACCP : vérifier la cuisson al dente). Poêler poireaux 5 min à +65°C cœur. Torréfier noix à sec 2 min à +160°C, ajout en finition (< 1 min avant service pour croquant). Service chaud ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail biologiques (AB ou ECOCERT), huile d'olive bio, poireaux circuits courts (producteur local ou AMAP régionale). Fruits à coque : noix bio de préférence. Estimation 90% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : utiliser les blancs et partie verte des poireaux (bouillon, velouté). Alternative industrielle proscrite.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire lentilles en purée lisse, noix en poudre fine, poireaux fondants. Alternative végétarienne : plat 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène fruits à coque : remplacer noix par graines de courge torréfiées (7g/portion, même apport protéique).

Nutrition

Portion: 167gCalories: 454kcalCarbohydrates: 55.9gProtéines: 34.3gFat: 6.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 52mgFibre: 19.2gSucre: 2.5g