Lentilles beluga aux poireaux fondants et vinaigrette à la moutarde ancienne
Plat P4 végétalien, 100% bio-compatible, économe en énergie. Lentilles beluga al dente, poireaux fondants, vinaigrette à part pour maîtriser la texture. Circuits courts recommandés : partenariat producteurs locaux biologiques. Cuisson basse énergie, valorisation des parures poireaux en bouillon maison.
Ingrédients
- 3 kg g Lentilles beluga cuites
- 2 kg Poireaux
- 1,5 L Bouillon de légumes
- 150 ml Huile d'olive
- 200 g g Moutarde à l'ancienne
Instructions
- J-1 soir : trier et rincer 6 kg lentilles beluga sous eau froide courante. Émincer 8 kg poireaux (blancs + verts pâles séparés). Préparer 5 L bouillon légumes maison (parures poireaux J-1, carottes, oignons piqués, bouquet garni). Conservation ≤+4°C.
- Jour J 11h : porter bouillon à +95°C. Verser lentilles rincées, verts poireaux grossièrement hachés. Cuisson douce 35 min, contrôle dureté lentilles (al dente, cœur à +65°C mini). À T-15 min, ajouter blancs poireaux coupés en tronçons 3 cm, pointe de sel (3-5 g/L eau).
- T-5 min cuisson : préparer vinaigrette froide (1,2 L huile olive bio, 600 ml vinaigre vin, 200 g moutarde ancienne, sel/poivre). Bien émulsionner.
- Refroidissement : verser lentilles + poireaux dans bacs gn 1/1 (linge humide), refroidissement actif à +10°C en 90 min max (liaison froide). Ou maintenir ≥+63°C en bain-marie si service chaud immédiat.
- Service : lentilles poireaux à température de salle ou chaudes selon contexte (750 g/100 couverts). Vinaigrette en saucière, service à part pour contrôle texture client.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement lentilles bio et poireaux circuits courts. J-1 à +4°C : triage lentilles, nettoyage poireaux, préparation bouillon maison. Jour J : cuisson lentilles 35 min à 95°C (al dente, texture ferme), refroidissement rapide à +10°C en 90 min si liaison froide, conservation ≤+4°C. Vinaigrette préparée à température ambiante, servie à part pour préserver la fermeté des lentilles. Point HACCP : contrôle température cœur lentilles ≥65°C avant refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles beluga certifiées AB (France ou UE) 100% bio, poireaux circuits courts auprès de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (min. 80% du sourcing légumes). Moutarde ancienne et vinaigre de vin français non bio acceptable si intégration compensée. Estimation : 90% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Substitution possible : lentilles rouges corail (texture plus tendre, cuisson 20 min) ou lentilles vertes du Puy AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants <6 ans (cuisson 45 min, passage au mixer). Alternative végétarienne : plat principal complet avec tofu fumé émietté ou pois chiches. Variante bio : moutarde Dijon bio ECOCERT. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par moutarde sans sulfites ou vinaigrette citron-huile nature (acidité équivalente).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 9gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 8gSucre: 1.2g